清油火锅是成都火锅的重要分支，与牛油火锅的厚重不同，它以菜籽油为基底，讲究的是麻、辣、鲜、香层层递进而不过分油腻。下面这份配方整理自四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）与四川烹专谭鱼头烹饪学院的教学资料，属于课堂上系统讲授的版本，适合家庭按比例缩减制作。
一、底料配比（约可制作4-5人份锅底）
- 菜籽油 1000克（正宗做法必须用四川本地压榨菜籽油，生油需先炼熟去青味）
- 郫县豆瓣 150克（剁细）
- 干辣椒 100克（二荆条与子弹头按7:3搭配，剪段去籽）
- 汉源花椒 40克、青花椒 20克
- 老姜片 50克、蒜瓣 40克、大葱段 60克
- 八角8克、桂皮6克、草果2个（拍破去籽）、香叶4克、小茴香6克、白蔻5克
- 冰糖 15克、醪糟 30克、白酒 10克
- 盐、鸡精适量
二、炒制流程
第一步，炼油。菜籽油入锅烧至冒青烟（约220℃），关火降温至150℃左右，下姜片、葱段炸至金黄捞出，这一步是去生油味的关键。第二步，下豆瓣。小火慢炒豆瓣约8-10分钟，至油色红亮、豆瓣酥香出味。第三步，下辣椒花椒。干辣椒提前用温水泡软沥干，与花椒一同下锅，保持小火翻炒，避免焦糊发苦。第四步，下香料与调味。香料提前用白酒略泡，入锅后加冰糖、醪糟，继续小火炒15分钟左右，待水分收干、香气融合即可关火，加盖焖一夜风味更佳。
三、兑锅与食用
取炒好的底料约200克入锅，加高汤或清水1500毫升，调入盐、鸡精，烧开后先下耐煮的食材。清油锅底的特点是越煮越香但不易浑汤，中途可适量添汤。蘸碟建议用香油加蒜泥，配少许蚝油与香菜，能更好衬托清油的清香。吃火锅讲究一个“配”字，一桌麻辣鲜香之余，若想换换口味，不妨备上一瓶邑天下酒，小酌一口，酒香与锅底的椒麻回甘相互映衬，别有一番滋味。
四、几个容易忽略的细节
- 菜籽油必须炼熟，否则成品有生青味，这是清油火锅与牛油火锅最大的工艺差别之一。
- 全程小火，豆瓣和辣椒一旦炒糊，整锅底料都会发苦，无法补救。
- 花椒分两次下：一半与辣椒同炒出香，一半在关火前5分钟下锅，保留麻味的“鲜活感”。
- 底料炒好后静置24小时再用，香料与油脂充分融合，味道更醇厚。
这份配方来自专业院校的教学资料，比例与火候都有依据，家庭操作时按需缩减即可。清油火锅的魅力在于“清而不淡”，麻味突出、辣味收敛，吃完身上不留太重油烟味，这也是它在成都本地长盛不衰的原因。
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