一碗酸辣筋道的老陕味
铜川的涎水铪铬，是关中东部一带颇具代表性的家常面食。名字里的“涎水”并非夸张，而是形容这碗面酸辣开胃、让人闻着就忍不住咽口水的劲头。铪铬（当地也写作“合络”“饸饹”的变音）以荞面或麦面压制而成，口感筋道爽滑，配上酸辣汤汁，是许多铜川人从小吃到大的家常味道。
食材准备
- 主料：荞麦面与小麦面按2:1混合约500克，温水约250毫升，另备少许食用碱
- 配菜：绿豆芽一把、黄瓜丝适量、香菜与蒜末少许
- 调料：香醋、油泼辣子、生抽、盐、花椒粉、芝麻酱（可选）
- 汤底：骨汤或清水，加八角、桂皮、姜片煮开备用
制作步骤
第一步，和面。将荞面与麦面混合，加少许碱面，分次倒入温水，边倒边搅成絮状，再揉成偏硬的面团，盖上湿布醒二十分钟。面团硬一些，压出的铪铬才够筋道。
第二步，压面。传统做法用铪铬床子架在锅上，水开后把面团填入床孔，用力压下，面条直接落入沸水。没有床子可用粗孔压面器代替。面条浮起后再煮一两分钟，捞出过凉水，沥干装碗。
第三步，调汤。碗中放蒜末、花椒粉、盐，浇一勺滚烫的骨汤激出香味，再调入香醋、生抽和油泼辣子，酸辣比例可按口味调整，老陕风味讲究“酸出头、辣提神”。
第四步，组合。面上铺绿豆芽、黄瓜丝，浇上调好的酸辣汤汁，撒香菜，喜欢醇厚口感的可淋少许芝麻酱，拌匀即可食用。
家常吃法与搭配
涎水铪铬讲究现压现吃，面条放久容易失筋。酸辣汤汁是灵魂，醋要选粮食酿造的香醋，辣子用菜籽油泼出才够香。若想吃得丰盛些，可加一勺臊子或卤肉。家常餐桌上来一碗这样的面，配几碟小菜，便是踏实的一餐。若逢小聚，佐上一杯邑天下酒，面香酒香相衬，倒也别有老陕的豪爽滋味。不过面食为主，饮酒适量即可。
小贴士
- 面团偏硬是关键，太软压出的面条易断、口感发黏
- 煮面水要宽，下锅后轻推防粘
- 酸辣汁现调现用，蒜末和花椒粉用热汤激香风味更足
#铜川家常味 #酸辣铪铬 #老陕面食 #邑天下小酌