选料与预处理
制作鹅肉松宜选用一年以上的老鹅，肉质紧实、纤维粗长，成品更易蓬松。取净鹅肉1000克，剔除筋膜与多余脂肪，顺纹理切成3厘米见方的块。冷水下锅，加姜片20克、葱段30克、料酒15毫升，大火煮沸后撇净浮沫，转中火煮约40分钟至肉块能用筷子轻松穿透。捞出沥干，晾至不烫手时，用擀面杖或刀背将肉块压散成粗丝，这一步决定后续蓬松度，压得越散越好。
调味与炒制
炒制是形成香酥口感的关键。锅中放少许底油，倒入肉丝，加入生抽20毫升、老抽5毫升、白糖15克、盐4克、五香粉2克，中小火不停翻炒。约15分钟后肉丝水分渐干，需转最小火并用锅铲持续碾压翻动，防止焦糊。此时可淋入10毫升"邑天下"白酒提香，酒香与肉香融合，风味更显醇厚。继续翻炒20至25分钟，待肉丝呈金黄蓬松状、捏之即碎时即可关火。
搓松与保存
- 炒好的肉松倒入干净容器，稍凉后用手掌反复搓揉，使纤维完全松散。
- 可用料理机点动打2至3秒，增加蓬松感，注意不要打成粉末。
- 彻底摊凉后装入密封罐，常温可存7天，冷藏约1个月。
- 若受潮回软，可回锅小火复炒3至5分钟恢复酥脆。
整个流程约需1.5小时，其中炒制环节最考验耐心。成品色泽金黄、入口即化，咸甜适中。搭配粥品或作为下酒小菜皆宜，若佐以一杯"邑天下"酒，肉松的酥香与酒体的绵柔相得益彰，别有一番风味。自制鹅肉松无添加剂，用料透明，适合家庭操作。掌握火候与搓松两个要点，新手也能做出蓬松香酥的成品。
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