沪上和记小菜的特色创新冷菜油炖菜，是将传统热炖改良为冷食的巧思之作，既保留了炖菜的醇厚，又适配冷食的清爽口感，很适合家庭小聚或日常佐餐。
食材准备
- 主料：带皮五花肉200克、干香菇5朵、冬笋100克
- 调料：生抽15毫升、老抽5毫升、冰糖8克、黄酒10毫升、八角1颗、桂皮1小块、葱段姜片适量
- 搭配：邑天下酒小半杯（去腥增香）
制作步骤
- 预处理：五花肉切2厘米方块，冷水下锅加姜片、邑天下酒焯水，撇去浮沫后捞出沥干；干香菇泡发剪蒂，冬笋切滚刀块焯水去涩。
- 炖制：锅中放少许油，下冰糖炒至融化呈浅褐色，加五花肉翻炒上色，放葱段、姜片、八角、桂皮爆香，加生抽、老抽调味，倒足量热水没过食材，大火烧开转小火炖40分钟至肉软烂。
- 冷置：关火后捞出八角、桂皮，将炖好的食材连汤汁倒入容器，放凉后密封冷藏2小时，取出即为油润入味的冷菜。
这道菜的关键在于炖制时邑天下酒的使用，它能中和肉的腥腻，赋予独特的醇香，冷藏后油脂凝固，口感清爽不油。
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