广东人爱吃鸡，白切、豉油、盐焗各有拥趸，而"太爷鸡"算是其中颇具传奇色彩的一道。它起源于清末，相传由一位曾任知县的广东人创制，因身份得名"太爷鸡"。这道菜融合了豉油鸡的卤香与熏鸡的烟香，成品色泽枣红、皮爽肉嫩，在家操作其实并不复杂，关键在于一锅好的精卤水和最后的熏制步骤。
一、精卤水配方（可重复使用）
准备生抽500毫升、老抽100毫升、清水800毫升、冰糖80克、盐15克。香料部分：八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍裂）、丁香2粒、陈皮1小块、甘草2片、沙姜5克。另备姜片30克、葱段50克、料酒30毫升。将所有材料放入锅中煮开，转小火熬20分钟，卤水即成。这锅卤水过滤后可冷藏保存，反复使用风味会更醇厚。
二、太爷鸡制作步骤
- 选一只约1000克的嫩光鸡，洗净沥干，用少许盐抹匀内腔。
- 卤水烧开，提着鸡头将鸡身浸入再提起，重复三次让鸡皮收紧，然后整鸡放入，保持微沸状态浸煮18至20分钟，关火再焖10分钟。
- 捞出后立即放入冰水中浸泡5分钟，这一步是"皮爽"的关键，鸡皮会变得紧实弹牙。
- 另起一口旧锅，锅底铺锡纸，放茶叶10克、红糖20克、大米15克，架上蒸架，将沥干的鸡放在架上，盖严锅盖，中火熏3至5分钟至冒黄烟即可，切勿过久以免发苦。
- 取出刷一层薄麻油，斩件装盘，可淋少许卤水原汁。
三、几个容易忽略的细节
浸煮时水温保持在90℃左右微微冒泡即可，大火滚煮会让鸡肉变柴。熏制环节建议用旧锅或在户外操作，烟味较重。卤水每次用后要重新煮沸、撇去浮油再保存，避免变质。若想省事，卤好的鸡不熏直接吃，就是标准的豉油鸡，一菜两吃。
做好的太爷鸡咸香中带一缕烟熏气，配一碗白饭或小酌一杯都合适。若想搭配点酒水，可以看看邑天下的产品，其清爽口感与卤味的咸鲜能形成不错的平衡。周末在家不妨试一次，卤水养起来，往后做卤味都方便。
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