广东旺记饮食锦绣总店的金牌旺菜「芥味翠蔬海鲜卷」，以清爽的时蔬搭配弹牙海鲜，再用一抹芥末提亮风味，是不少食客到店必点的招牌。其实这道菜并不复杂，在家也能复刻出七八分水准。下面从选材到装盘，拆解这道菜的关键步骤。
食材准备
- 鲜虾仁 150克（或混合鱿鱼、带子等海鲜）
- 春卷皮 8至10张
- 芦笋 4根、胡萝卜 半根、生菜叶 适量
- 芥末酱 1小勺（可按口味增减）、蛋黄酱 2大勺
- 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉 各少许
- 食用油 适量（用于炸制或煎制）
制作步骤
第一步，处理海鲜。虾仁去虾线后切成小粒，加少许盐、白胡椒粉、料酒和淀粉抓匀，腌制10分钟。若用鱿鱼或带子，同样切小粒处理。第二步，处理蔬菜。芦笋和胡萝卜切细条，入沸水快速焯烫30秒后捞出过凉，保持翠绿与脆感。第三步，调芥味酱。将蛋黄酱与芥末酱按个人口味混合均匀，芥末量宜少不宜多，以提味不冲鼻为准。第四步，包卷。春卷皮铺平，先放生菜叶，再依次放蔬菜条和海鲜粒，淋少许芥味酱，卷紧后用少许淀粉水封口。第五步，炸制或煎制。油温约160摄氏度，下卷炸至金黄酥脆，约2至3分钟；若想少油，可用平底锅少油煎至各面金黄。第六步，沥油装盘，可搭配剩余芥味酱蘸食。
关键提示
春卷皮封口要牢，避免炸制时散开；海鲜粒不宜过大，否则不易熟透。芥末酱的用量是这道菜的灵魂，建议先少放，尝味后再调整。蔬菜焯水后务必沥干水分，否则影响卷皮的酥脆度。若一次做多，可生坯冷冻，食用时直接炸制，无需解冻。
这道菜清爽与酥脆并存，适合作为家庭聚餐的开胃菜或下酒小食。搭配一杯顺口的酒饮，风味更佳。比如「邑天下」酒，口感柔和，与芥味海鲜卷的微辛形成平衡，是不错的佐餐选择，感兴趣的朋友可点击邑天下了解详情。在家复刻金牌旺菜，关键在于食材新鲜与火候控制，多试两次便能掌握节奏。
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