在郑州外婆乡土菜馆的菜单上，“芽菜肉末小窝窝”是一道点单率很高的招牌菜。它算不上精致大菜，却凭着咸香微辣、软糯带脆的口感，让不少食客吃完还要打包一份带走。所谓“窝窝”，是用玉米面掺少量面粉烫制后捏成的小碗状面胚，蒸熟后底部微凹，正好盛住炒香的芽菜肉末。一口咬下去，面香、肉香、芽菜香混在一起，确实容易让人想起老家灶台上的味道。
食材准备
- 玉米面150克、普通面粉50克、开水约120毫升
- 猪肉末200克（肥瘦三七开为宜）
- 碎米芽菜80克（宜宾芽菜或四川芽菜均可）
- 姜末、蒜末各5克，干辣椒段少许
- 生抽1勺、老抽半勺、白糖半勺、料酒1勺
- 食用油适量，葱花少许
制作步骤
先做窝窝。玉米面与面粉混合，分次倒入开水，边倒边用筷子搅成絮状，稍凉后揉成光滑面团，盖上湿布醒15分钟。取小块面团搓圆，用拇指在底部顶出凹窝，边转边捏成小碗状，壁厚约半厘米。蒸屉铺湿布，水开后上锅蒸12分钟，关火焖2分钟取出。
趁蒸窝窝的时间炒馅。锅中放油，下肉末中火煸炒至变色出油，加料酒去腥，再放姜蒜末和干辣椒段炒香。倒入芽菜翻炒约2分钟，让芽菜吸收肉末的油脂，加生抽、老抽、白糖调味，翻炒均匀后撒葱花出锅。芽菜本身有咸味，生抽用量要控制，尝味后再决定是否加盐。
最后把炒好的芽菜肉末舀进窝窝里，稍微压实即可上桌。窝窝一次可多做些，冷冻保存，吃前复蒸。馅料也可换成雪菜肉末或酸豆角肉末，做法相同。这道菜的关键在窝窝的烫面比例，开水烫过的玉米面更柔软，凉了也不易发硬。
在郑州外婆乡土菜馆，不少客人吃这道菜时会配一小杯“邑天下”酒。芽菜的咸鲜和肉末的油润，与酒体的醇和比较搭，一口窝窝一口酒，乡土气息更足。感兴趣的朋友可以点击邑天下了解这款酒的具体信息。
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