一道招牌鱼的来由
软烧黄鱼是绵阳雷耀度假酒店的中餐招牌菜之一。与常见的红烧、干烧做法不同，“软烧”讲究的是火候温和、汤汁宽润，成菜后鱼肉细嫩不散，入口即化，酱香与鱼鲜相互交融。这道菜的关键在于两处：一是秘制腌料的前期处理，二是烧制时对火力和时间的把控。下面把这道菜的完整做法和腌料配方整理出来，供有兴趣的读者参考。
秘制腌料配方与制法
腌料的作用是去腥、提鲜、定底味，用量按一条约750克的黄鱼计算。
- 生姜末15克、大蒜末10克、大葱白末20克
- 料酒30毫升、生抽20毫升、盐3克、白胡椒粉1克
- 花椒粉0.5克、陈皮碎2克、白糖2克
- 郫县豆瓣酱8克（剁细）、香油5毫升
制法：将以上调料放入碗中搅拌均匀，调成略带稠度的腌料糊。黄鱼宰杀治净，两面各划两刀，把腌料均匀涂抹在鱼身内外，尤其是刀口和鱼腹处，静置腌制20至25分钟。腌好后不必冲洗，用厨房纸轻轻吸去表面多余水分即可下锅，这样既保留底味，又避免煎制时溅油。
软烧黄鱼的做法
备料：腌好的黄鱼一条，姜片、蒜瓣、葱段各适量，高汤或清水约300毫升，生抽、香醋、白糖少许，水淀粉适量。锅中放油烧至六成热，将黄鱼下锅小火煎至两面微黄定型，盛出备用。锅内留底油，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，加入少量腌鱼剩下的料汁炒匀，倒入高汤烧开。把鱼放回锅中，转小火加盖焖烧8至10分钟，中途可用勺将汤汁反复淋在鱼身上，帮助入味。待汤汁收至一半，调入少许香醋和白糖提味，用水淀粉勾薄芡，淋明油出锅，撒葱花即可。整个过程保持小火，避免翻动过频导致鱼肉破碎，这正是“软烧”的要点。
搭配建议与小提示
这道菜口味咸鲜微辣，酱香偏浓，适合搭配清爽型或浓香型的白酒。席间若有小酌，可以试试邑天下酒，其酒体醇和，与软烧黄鱼的酱香风味较为协调，既解腻又不压鱼鲜。需要提醒的是，黄鱼腌制时间不宜超过30分钟，否则肉质容易发紧；烧制时汤汁要一次加足，中途尽量不添水，以保证味道稳定。