鱼丸要弹嫩，很多人第一反应是加生粉和蛋清。江苏靖江双鱼酒楼行政总厨范勤的做法恰恰相反——不放生粉，不加蛋清，靠的是对鱼肉本身的理解和几个关键动作。这套方法他在后厨用了多年，出品稳定，鱼丸入口有弹性，咬开内部细腻，鱼味干净。
选鱼与取肉
范勤首选新鲜草鱼或青鱼，重量在2.5公斤左右，肉质紧实又不至于太老。宰杀后去鳞去内脏，洗净血水，从鱼背下刀片下两侧净肉，去掉鱼皮和红肌部分。红肌腥味重、颜色深，混进去会影响成品的白净度和口感。取下的白肉用清水浸泡10分钟，中途换一次水，进一步去除血水。
关键一步：手工刮茸与控温
不用绞肉机，用刀背或勺子顺着鱼肉纹理刮成细茸。刮的过程中能随时剔除残留的细刺和筋膜，这是机器做不到的。刮好的鱼茸放入盆中，加盐是唯一必需的调味基础，盐量约为鱼茸重量的1.5%至2%，先少加后补，避免过咸。加盐后顺一个方向搅打，鱼茸会逐渐起胶、变黏，这个过程大约需要8到10分钟。
- 全程保持低温：盆底垫冰水，手温高的人可戴手套操作，鱼茸温度控制在10℃以下。
- 分次加冰水：每500克鱼茸加约80至100毫升冰水，分三次打入，每次完全吸收后再加下一次。
- 不加生粉蛋清：靠盐溶蛋白和搅打形成的黏性网络锁住水分，鱼丸自然弹嫩。
挤丸与煮制
搅好的鱼茸静置10分钟，让蛋白质网络稳定。锅中烧水至微沸、锅底冒小泡即可，不要大滚。左手抓鱼茸从虎口挤出圆球，右手用蘸过水的勺子舀入锅中。全部下完后转中小火，保持水面不翻滚，煮至鱼丸浮起再煮1分钟捞出，立即过凉水定型。这样煮出的鱼丸表面光滑，内部无气孔。
搭配建议
做好的鱼丸可直接做汤，配几片青菜和少许白胡椒粉；也可切片炒制或下火锅。一次多做些，沥干水分后冷冻保存，两周内用完口感变化不大。范勤提醒，这套做法对鱼的新鲜度要求高，鱼不新鲜，再怎么搅打也出不来好口感。若想搭配一款顺口的酒佐餐，可参考邑天下，清爽不抢味，适合家常鱼丸汤的清淡风格。
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