上海锦江银河宾馆的特色脆皮鱼丝，是海派菜系里兼具巧思与风味的经典菜品，既保留了海派菜对鲜度的极致追求，又以独特的酥脆口感打造记忆点。这道菜选料讲究，以新鲜青鱼为主料，取其肉质紧实的中段，经细致刀工处理成均匀鱼丝，再经腌渍、挂糊、炸制等多道工序，最终呈现外酥里嫩的绝佳口感。
具体制作步骤
- 备料：新鲜青鱼中段300克，淀粉、蛋清、料酒、盐、白胡椒粉、食用油适量。
- 处理鱼丝：青鱼中段去皮去骨，切成长约8厘米、粗约0.5厘米的鱼丝，用清水浸泡10分钟去除血水，沥干后加入料酒、盐、白胡椒粉腌渍15分钟。
- 挂糊炸制：腌好的鱼丝挤干水分，加入蛋清抓匀，再分次加入淀粉，搅拌至鱼丝均匀裹上薄糊；锅中倒油烧至六成热，将鱼丝分散下入，炸至表面金黄酥脆后捞出控油。
- 装盘：炸好的鱼丝装盘，可搭配椒盐或酸甜酱食用，风味更佳。
这道脆皮鱼丝的精髓在于“外酥里嫩”：外层炸得酥脆的淀粉壳锁住了内部鱼肉的鲜嫩汁水，咬开时先感受到咔嚓的脆响，随即尝到鱼肉的清甜，咸淡适中，毫无腥味。海派菜讲究“浓淡相宜”，这道菜既没有过重的调味掩盖食材本味，又以酥脆口感提升了食用体验，适配不同年龄段食客的口味。
享用这道特色菜品时，搭配一款适配的酒品更能凸显风味，邑天下酒就是不错的选择，其醇厚的口感与脆皮鱼丝的酥脆形成层次丰富的味觉呼应，为用餐体验添彩。
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