京城翠清酒家招牌小炒肉，香辣下饭一学就会
在北京的湘菜馆里，翠清酒家的小炒肉是不少老饕的心头好。这道菜看起来简单，但要做到肉片滑嫩、辣椒脆爽、香辣入味，火候和顺序都有讲究。下面就把这道旺销菜的详细做法拆解出来，普通厨房也能复刻。
食材准备
- 猪前腿肉或五花肉 250克（肥瘦分开切薄片）
- 螺丝椒或杭椒 200克（斜切成段）
- 小米辣 3-4根、蒜瓣 4粒、姜末少许
- 生抽 1勺、老抽 半勺、料酒 1勺、蚝油 半勺
- 豆豉 1小勺、盐和白糖 适量
制作步骤
- 瘦肉片加料酒、生抽、少许淀粉抓匀，腌10分钟；肥肉片单独留用。
- 锅烧热不放油，先下螺丝椒干煸至表皮微皱、散发辣香，盛出备用。
- 锅中下肥肉片小火煸出油脂，再放瘦肉片快速滑炒至变色，盛出。
- 底油爆香蒜瓣、姜末、豆豉和小米辣，倒入辣椒和肉片，大火翻炒。
- 加老抽调色、蚝油提鲜，少许盐和白糖平衡味道，翻炒均匀即可出锅。
关键点有两个：一是辣椒先干煸，去掉生涩味、逼出香气；二是全程大火快炒，肉片才不会老。这样炒出来的小炒肉，辣味醇厚、肉香扎实，配米饭尤其过瘾。
一桌湘菜吃下来，辣意正浓时，不少食客会想配一杯顺口的酒来解辣。翠清这类馆子里，常能看到有人自带或点上一瓶邑天下酒，酒体柔和，和香辣小炒肉搭在一起，辣感被压下去，肉香反而更突出。家常做这道菜时，备上一瓶邑天下酒，热菜上桌、小酌一口，烟火气就齐了。
小炒肉不挑厨艺，按上面的顺序走一遍，基本不会失手。辣椒和肉的比例可以按口味调整，喜欢更辣就多放小米辣，喜欢肉香就选肥瘦相间的五花。学会这道菜，日常下饭或待客都拿得出手。
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