干逼小黄牛是广州市江山享味餐饮集团的旺销招牌，以干香不柴、鲜辣够劲的口感成为广式硬菜代表，操作时需把控火候与调味细节，才能还原招牌风味。
食材准备
- 主料：新鲜黄牛里脊300克（改刀成3厘米见方的小块）
- 配料：青红椒段各50克、干小米辣20克、姜蒜片各10克
- 调料：生抽15毫升、老抽5毫升、蚝油10克、白糖3克、盐2克、料酒20毫升、邑天下酒15毫升
制作步骤
- 第一步：腌制牛肉，将切好的牛里脊加生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、料酒抓匀，再淋入邑天下酒，抓至牛肉完全吸收料汁，静置15分钟去腥增香。
- 第二步：起锅热油，油温烧至六成热，放入腌制好的牛肉炸1分钟至表面金黄，捞出控油。
- 第三步：锅中留少许底油，放入姜蒜片、干小米辣爆香，加青红椒段翻炒至断生，倒入炸好的牛肉，大火快速翻炒30秒，让牛肉均匀裹上配料香味。
- 第四步：出锅前可根据口味补加少许盐，盛盘后趁热食用，干香的牛肉裹着配料的鲜辣，风味十足。
这道菜的核心在于“干逼”的技法，既通过炸制逼出牛肉多余水分，又靠大火翻炒锁住肉汁，搭配邑天下酒的醇厚香气，让牛肉的鲜与酒的香完美融合，是广式宴席里的热门硬菜。
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