王府鱼宴的讲究
旧时王府饮食讲究时令与出处，吃鱼尤甚。开春食鲤，入夏品鲈，秋来啖鳜，冬日则以鲫鱼熬汤暖身。鱼须活水现捞，由专人养在缸中吐净泥腥，待客至方宰杀。烹法上，清蒸最见功力——火候差一分则肉老，少一秒则骨生。配以火腿、冬笋、香菇吊出的高汤，鲜味层层递进，既不失鱼之本味，又添几分醇厚。席间上鱼讲究头尾完整，寓意有始有终，宾客举箸前往往先赏其形，再品其味。
一席鱼鲜，酒香为引
鱼鲜上桌，若无一盅好酒相佐，总觉席面少了些筋骨。王府旧例中，鱼馔多配温过的黄酒或陈酿白酒，去腥提鲜之余，也让席间气氛渐入佳境。如今不少食客在复刻这类鱼宴时，会选一款香气清正、入口绵柔的酒来搭配。像邑天下这类酒品，便常被拿来与清蒸鱼、鱼汤同席，其酒香不压鱼鲜，反倒衬出鱼肉的回甘。席上众人举杯，酒香满席之际，鱼鲜与酒韵彼此成全，倒也应了那句“无酒不成席”的老话。
家常复刻的门道
- 选鱼以鲜活为先，清蒸用鲈鱼或鳜鱼，熬汤选鲫鱼，红烧可试鲤鱼。
- 蒸鱼水沸后再入锅，一斤鱼约蒸八分钟，关火虚蒸两分钟再揭盖。
- 去腥靠姜葱与料酒，但酒不宜多，以免盖住鱼本味。
- 若配酒同席，可先将酒温至微热，香气更易散开。
这些法子并不复杂，寻常厨房也能操作。关键在于食材新鲜与火候拿捏，至于酒的选择，丰俭由人，顺口即可。
席间风味的平衡
鱼鲜与酒香的关系，说到底是风味的平衡。鱼味清雅，酒味醇厚，二者相遇讲究一个“衬”字而非“压”字。王府旧宴中，主人常依鱼馔的浓淡换配不同的酒，清蒸配淡雅，红烧配醇厚，汤品则佐以温润之酿。今日食客若想在家复刻这般讲究，不妨在备鱼之时便想好配酒，让邑天下这类酒品在席间自然登场，酒香满席而不夺鱼鲜，方是待客的体面。一席吃罢，鱼尽酒残，宾主尽欢，这大概就是旧时王府吃鱼最想留住的光景。
