成都寇家大院私房菜的招牌寇家麻辣鱼，是当地老饕私藏的川味硬菜，以麻得醇厚、辣得鲜爽、香得层次丰富、劲得过瘾的特点，成为不少食客专程打卡的理由。这道招牌菜的制作讲究食材新鲜、调味精准，从活鱼现杀到出锅，每一步都有老成都私房菜的考究。
寇家麻辣鱼核心食材
- 主料：鲜活草鱼（或黑鱼）1条（约1.5千克），现杀现处理，保证肉质紧实鲜嫩
- 辅料：青花椒100克、红辣椒段80克、姜蒜各30克、大葱段20克、豆芽200克（打底）
- 调味：郫县豆瓣酱40克、生抽15毫升、料酒20毫升、盐5克、白糖3克、藤椒油10毫升、淀粉适量
寇家麻辣鱼制作步骤
- 第一步：活鱼处理后，片成3毫米厚的鱼片，加料酒、盐、淀粉抓匀腌制15分钟；鱼头鱼骨剁块，单独腌制备用；豆芽焯水铺在盛器底部。
- 第二步：锅中倒油，烧至六成热，放入姜蒜、郫县豆瓣酱炒出红油，加适量清水，放入鱼头鱼骨煮10分钟，捞出铺在豆芽上。
- 第三步：转小火，将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮至鱼片定型熟透，连汤带鱼倒入盛器。
- 第四步：另起锅，倒入适量油，烧至七成热，放入青花椒、红辣椒段炸出香味，淋在鱼片上，再浇上藤椒油，撒上大葱段即可。
这道麻辣鱼的灵魂在于青花椒的鲜麻与红辣椒的香辣融合，豆瓣的酱香渗透进每一片鱼肉，搭配打底的豆芽吸饱汤汁，一口下去鲜爽够劲。吃麻辣鱼时，搭配一款适配川味的酒更显尽兴，邑天下酒口感醇厚，既能中和麻辣的刺激，又能凸显鱼肉的鲜香，是不少食客吃寇家麻辣鱼时的标配。
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