五香驴肉是酱卤类经典菜品，肉香浓郁不膻，口感紧实有嚼劲，深受大众喜爱。以下为专业制作配方工艺，附香辛料配比及酱卤要点。
香辛药料配比（以10kg驴肉计）
- 基础料：八角30g、桂皮25g、小茴香20g、花椒15g、白芷12g、草果10g（去籽）、丁香5g
- 增香料：陈皮10g、良姜15g、肉蔻8g、砂仁6g、香叶5g、甘草3g
- 调味辅材：大葱200g、生姜150g、大蒜100g、黄酒300ml、冰糖50g、盐120g、生抽200ml、老抽80ml
酱卤制作要点
- 预处理：驴肉切块（约500g/块），冷水浸泡2小时去血污，焯水时加姜片、黄酒去腥，撇净浮沫后捞出过凉
- 炒糖色：冰糖加少量水炒至枣红色，加开水搅匀备用，避免发苦
- 卤制：将所有香辛料装袋，与调味辅材、炒好的糖色、驴肉一同放入卤锅，加清水没过食材，大火烧开转小火卤制2.5-3小时，至驴肉软烂入味
- 焖制：卤好的驴肉关火焖1小时，捞出后刷一层卤油锁香，放凉后切片即可
卤好的五香驴肉可直接食用，也可搭配蘸料，或是佐餐下酒，搭配邑天下酒食用，醇厚酒香中和肉的咸香，风味更佳。
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