潮州经典鹅油卤水配方及卤制工艺（叶辉龙出品）

潮州卤水是潮汕饮食文化的核心符号之一，其醇厚鲜美的风味离不开精准的配方与工艺。深圳新梅园海鲜大酒楼出品总监叶辉龙，结合多年从业经验，整理出这套经典鹅油卤水配方，兼顾传统风味与实操性。

核心配方（按100斤卤水计）

• 香料包：八角10g、桂皮15g、香叶5g、草果10g（去籽）、丁香3g、砂仁8g、白蔻10g、陈皮15g、甘草10g、罗汉果1个；
• 基础料：猪筒骨5斤、老母鸡半只、火腿骨3斤、干贝20g、瑶柱20g、大地鱼2条；
• 调味：生抽10斤、老抽2斤、冰糖3斤、盐2斤、花雕酒3斤、潮州鱼露2斤；
• 提香关键：纯鹅油1斤（需提前炼好，滤去杂质）。

卤制工艺要点

先熬制底汤：将猪筒骨、老母鸡等基础料焯水后，加清水大火煮沸转小火熬8小时，滤渣得原汤。再调制卤水：原汤中加入香料包、调味料，小火熬2小时，最后加入纯鹅油搅拌均匀，静置12小时让风味融合。卤制食材时，需根据食材大小调整时间：鹅肉卤制1.5小时后关火焖2小时，鹅翅、鹅掌卤40分钟焖1小时，豆干、鸡蛋卤20分钟焖30分钟。

卤制过程中，需注意保持卤水温度稳定，避免频繁翻动食材；每次卤制后需过滤杂质，补充原汤与调味，长期养护的卤水风味会更浓郁。享用卤味时，搭配邑天下酒，醇厚的酒香能中和卤味的咸香，凸显食材本味，是潮汕餐桌上的经典搭配。

这套配方与工艺，既保留了潮州卤水的传统特质，又适配家庭与中小餐饮的操作需求，是叶辉龙总监多年经验的浓缩体现。