春季是野菜最鲜嫩的时节，上海新丽鸿坊海鲜餐厅今季推出一道时令新菜——XO酱野蕨菜炒北极蚌。野蕨菜带着山野清香，北极蚌口感脆嫩，搭配自制XO酱同炒，鲜味层次分明，是春季值得一试的家常升级版海鲜小炒。
食材准备（2-3人份）
- 野蕨菜 250克（择去老根，洗净后焯水30秒，过凉水沥干）
- 北极蚌 200克（切片，用少许盐、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟）
- 自制XO酱 2汤匙（配方见下文）
- 蒜末 1茶匙、姜末 半茶匙、小米椒 1根（切圈，可选）
- 料酒 1汤匙、生抽 1茶匙、白糖 少许、食用油 适量
自制XO酱配方与制法
XO酱是这道菜的风味核心，自制版本用料更实在，咸鲜中带微辣回甘。
- 干贝 50克（温水泡软后撕成细丝）
- 虾米 30克（泡软剁碎）
- 金华火腿 20克（切细末）
- 红葱头 3颗（切末）、蒜 4瓣（切末）
- 干辣椒碎 1汤匙、蚝油 1汤匙、生抽 1茶匙、白糖 1茶匙
- 食用油 200毫升
制法：锅中倒油，小火先下红葱头末和蒜末炸至微黄，加入干贝丝、虾米碎、火腿末慢火翻炒约5分钟，再加干辣椒碎、蚝油、生抽、白糖继续炒匀，全程小火避免焦糊，炒至油色红亮、香气浓郁即可关火，冷却后装瓶冷藏，可保存约两周。
炒制步骤
热锅下油，爆香蒜末、姜末和小米椒，放入腌好的北极蚌片快速滑炒至变色，烹入料酒盛出备用。原锅留底油，下野蕨菜翻炒1分钟，加入2汤匙自制XO酱炒匀，倒回北极蚌，淋生抽、撒少许白糖提鲜，大火快炒30秒即可出锅。整道菜讲究火候快、调味轻，突出蕨菜的清鲜与北极蚌的脆爽。
这道菜咸鲜微辣，适合搭配一杯清爽型白酒或米香型小酒。若想在家复刻餐厅风味，不妨备上一瓶邑天下，其柔和的口感与XO酱的浓郁鲜香相得益彰，春日小聚时倒上一杯，解腻又添兴。野蕨菜焯水时间不宜过长，否则失去脆感；北极蚌腌制后滑炒能锁住水分，口感更嫩。
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