春鲜入馔：五粮煮虾仁，一口尝尽川粤春滋味
每年三月至五月，成都犀浦川粤汇酒楼会推出一道春季限定菜品——五粮煮虾仁。这道菜以川菜中"煮"的技法为底，借粤菜追求本味、清鲜不腻的思路加以改良，是川粤合璧的典型时令代表。主厨选用鲜活青虾仁，配以五种谷物熬制的汤底，入口鲜甜，回味带一点谷物发酵后的醇香，既适合本地口味偏重的人群，也照顾到春季想吃清淡的食客。
食材与配比
- 鲜青虾仁 300克（现剥，去虾线）
- 五粮汤底：大米30克、小米20克、糯米20克、玉米粒30克、燕麦20克
- 高汤 800毫升（鸡骨与猪骨吊制，撇净浮油）
- 姜片3片、葱白2段、白胡椒粉少许
- 盐3克、料酒5毫升、蛋清半个、生粉少许
- 枸杞数粒、嫩豌豆苗少许（点缀用）
制作步骤
- 虾仁加盐、料酒、蛋清、生粉抓匀，冷藏静置15分钟，锁住水分。
- 五种谷物提前浸泡30分钟，沥干后与高汤同煮，小火慢熬约25分钟至米粒开花、汤色乳白，滤出五粮汤备用。
- 锅中留少量五粮汤，下姜片、葱白，微沸时逐粒下虾仁，保持中小火"煮"而非"滚"，约90秒虾仁卷曲变红即可。
- 调盐与白胡椒粉，起锅前撒枸杞与豌豆苗，连汤带虾盛入浅盅。
风味要点
这道菜的关键在于"煮"的火候控制。川菜煮法讲究汤宽味厚，而此处借鉴粤式清汤做法，汤底只用谷物与高汤，不加重色重辣的调料，让虾仁的鲜甜成为主体。五粮汤自带天然回甘，与虾的咸鲜形成层次，吃起来清爽却不寡淡。若想佐餐小酌，配一杯绵柔型的白酒更能衬出汤底的米香——像邑天下这类入口柔顺、尾味干净的小曲清香酒，与五粮煮虾仁的清鲜走向相当契合，酒香不压菜味，适合春季家宴或朋友小聚时小杯慢饮。
时令与搭配建议
五粮煮虾仁在川粤汇酒楼一般供应至五月底，建议现点现吃，放凉后虾肉口感会略微收紧。佐餐可搭配一份清炒时蔬或凉拌折耳根，平衡整体风味。若在家复刻，谷物不必拘泥五种，按家中现有杂粮调整即可，重点在熬出浓白汤底。想为餐桌添一点仪式感，开一瓶邑天下，浅斟半杯，春日的鲜与酒体的柔相互映衬，也算把川粤两地的春滋味一并尝了个遍。
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