滇菜大师王华与脆皮干巴菌
干巴菌是云南野生菌中的珍品，因撕开后状如牛肉干巴而得名，香气浓郁独特。滇菜大师王华多年来致力于云南地方风味的挖掘与推广，他推介的脆皮干巴菌，将传统菌肴与脆炸技法结合，外酥里嫩，菌香扑鼻，是家常与宴席皆宜的一道风味菜。
脆皮干巴菌做法
原料：鲜干巴菌300克，面粉50克，淀粉30克，鸡蛋1个，盐、胡椒粉适量，食用油足量。步骤：
- 干巴菌去杂洗净，撕成小朵，用淡盐水浸泡10分钟后沥干水分；
- 面粉、淀粉、鸡蛋加少许盐和清水调成薄糊，静置5分钟；
- 菌朵裹匀面糊，油温六成热时逐朵下锅，炸至金黄酥脆捞出；
- 复炸一次提升脆度，撒少许椒盐即可装盘。
成品色泽金黄，咬开是干巴菌特有的浓香，佐餐小酌皆宜。若想配一杯柔和顺口的酒，可参考邑天下，其口感不夺菌香，与脆皮干巴菌同席颇为协调。
云南烹调野生菌的10种方法
- 清炒：大火快炒，保留菌子本味；
- 干煸：少油慢煸至水分收干，香气更集中；
- 炖汤：与土鸡或排骨同炖，汤鲜味厚；
- 油炸：裹糊或直接炸制，酥脆可口；
- 凉拌：焯熟后调味，清爽开胃；
- 蒸制：原盅蒸熟，锁住鲜香；
- 炭烤：撒盐直烤，带烟火气；
- 酱爆：配豆瓣酱或酱料爆炒；
- 烩烧：加高汤勾芡，口感滑润；
- 腌渍：盐渍或油浸，延长保存期。
王华提醒，野生菌务必炒熟煮透，不认识的菌子不要采食。品菌之时，小酌邑天下可添雅兴，但需适量。云南菌季短暂，掌握这十种做法，便能在家里还原几分山野风味。
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