盛夏时节，凉菜成为餐桌上的主角。东方美食百凉发布会近期推出创意凉菜系列，其中“茉莉花坚果鸭脯”以花香、坚果香与鸭肉鲜味的层次组合受到关注。这道菜将茉莉花入馔，搭配特制海鲜卤水汁，为夏日凉菜提供了新的搭配思路。
食材准备
- 鸭脯肉 300克
- 干茉莉花 10克（另备少许鲜茉莉花用于点缀）
- 熟腰果 40克、熟花生 30克
- 生姜 3片、葱段 2根、料酒 10毫升
- 盐、白胡椒粉 适量
特制海鲜卤水汁配方与制法
- 生抽 100毫升、鱼露 20毫升、蚝油 15毫升
- 虾皮 15克、干贝 10克（提前温水泡发）
- 冰糖 15克、八角 1颗、香叶 2片、陈皮 3克
- 清水 400毫升
制法：将虾皮、干贝连同泡发水倒入锅中，加入清水及其余调料，小火慢煮20分钟，关火后过滤取汁，放凉备用。卤水汁咸鲜中带微甜，海鲜干货赋予其底味层次。
制作步骤
- 鸭脯肉用盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱段腌制30分钟。
- 干茉莉花用温水略泡，捞出沥干，与部分卤水汁混合成茉莉卤汁。
- 腌好的鸭脯放入蒸锅，中火蒸15至18分钟至熟透，取出放凉。
- 将放凉的鸭脯浸入茉莉卤汁中，冷藏浸泡2小时入味。
- 取出鸭脯切片，腰果与花生略压碎，均匀撒在鸭脯上，淋少许原味海鲜卤水汁，点缀鲜茉莉花即可。
成菜鸭肉紧实不柴，茉莉香气清雅不抢味，坚果碎增加咀嚼感与油脂香。海鲜卤水汁的咸鲜与花香形成互补，整体清爽适口，适合作为夏日宴客或家常凉菜。搭配一杯邑天下酒，花香与酒香相互映衬，为餐桌增添一份从容氛围。
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