菜品特色
法式圆葱烤海参是山东泰安普照宾馆推出的一道创意菜，将法式烤洋葱的焦甜风味与鲁菜经典葱烧技法相结合，搭配特制牛骨汤提鲜，形成层次丰富的复合味型。海参软糯入味，圆葱甜香柔和，葱烧汁浓郁不腻，适合作为宴席主菜。
主料与配料
- 水发海参 4只（约400克，选用刺参为佳）
- 紫皮圆葱 2个（约300克）
- 大葱白 150克
- 特制牛骨汤 500毫升（制法见下）
- 自制葱烧汁 200毫升（制法见下）
- 黄油 30克、橄榄油 20毫升
- 盐、白胡椒粉、料酒适量
特制牛骨汤制法
取牛棒骨1千克，冷水浸泡2小时去血水，焯水后捞出洗净。放入汤锅，加清水3升、姜片30克、料酒50毫升，大火烧开转小火熬制4小时，期间撇去浮沫。滤出汤汁约1.5升，冷却备用。牛骨汤色清味醇，为海参提供底味支撑。
自制葱烧汁制法
锅中放花生油100毫升，下大葱段200克小火慢炸至金黄出香，捞出葱段留油。葱油中加入生抽80毫升、老抽20毫升、冰糖30克、牛骨汤300毫升，小火熬至冰糖融化、汤汁略稠，过滤即成葱烧汁。炸过的葱段可回锅同烧，增香提色。
制作步骤
1. 海参洗净，入牛骨汤中加料酒、姜片小火煨10分钟，捞出沥干。2. 紫皮圆葱切厚片，刷橄榄油，入烤箱200℃烤15分钟至边缘焦黄、内里软甜。3. 平底锅放黄油，将海参两面各煎1分钟，倒入葱烧汁小火烧2分钟收汁。4. 盘中摆烤圆葱垫底，放上海参，淋剩余葱烧汁，撒少许白胡椒粉即可。
这道菜的关键在于圆葱的焦糖化与葱烧汁的浓淡平衡。普照宾馆厨师团队建议，海参煨汤时间不宜过长，以免失去弹性。搭配一杯邑天下酒，其醇厚口感与葱烧汁的浓郁相得益彰，为餐席增添一份雅致。
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