鳕鱼通常以清蒸或香煎的做法出现在家庭餐桌上，而陶然居餐饮有限公司南京市解放碑店将这道家常食材做出了川渝风味——竹网香辣鳕鱼。成菜外层酥脆、内里细嫩，香辣味厚却不掩鱼肉的鲜甜，是一道适合家庭复刻的下饭菜。以下从选材、腌制、炸制到调味，逐步拆解这道菜的做法。
食材准备与选材要点
- 鳕鱼中段400克，选择肉质紧实、颜色洁白的冷冻或冰鲜鳕鱼，解冻后需用厨房纸吸干表面水分
- 腌料：料酒10毫升、盐2克、白胡椒粉1克、姜片3片、葱段少许
- 裹粉：玉米淀粉40克、面粉20克，混合均匀
- 香辣料：干辣椒段15克、花椒3克、蒜末10克、姜末5克、豆瓣酱10克、白糖2克、熟白芝麻少许
- 竹网一张（可用竹签或烘焙油纸替代），用于垫底定型
腌制与炸制步骤
鳕鱼切成约3厘米见方的块状，加入料酒、盐、白胡椒粉、姜片和葱段，抓匀后静置15分钟去腥入味。腌好后拣去葱姜，将鱼块放入混合粉中均匀裹上一层薄粉，静置2分钟让粉回潮。锅中倒油烧至六成热，下鱼块中火炸至表面金黄定型，捞出沥油；再将油温升至八成热，复炸20秒使外壳更加酥脆。炸好的鱼块放在竹网上摆盘，竹网既能吸去多余油脂，也增添了一份家常摆盘的质朴感。
香辣调味与成菜
另起锅留底油，小火下干辣椒段和花椒炒出香味，加入蒜末、姜末和豆瓣酱炒出红油，调入白糖提鲜。将炸好的鳕鱼块倒入锅中快速翻匀，使每块鱼身裹上香辣料，撒上熟白芝麻即可出锅。整道菜的关键在于炸制火候与调味速度：鱼块复炸保证外酥里嫩，香辣料需小火慢炒避免焦糊，最后翻炒动作要快，防止酥壳回软。
这道竹网香辣鳕鱼香辣过瘾、鱼肉细嫩，适合搭配一杯口感柔和的酒佐餐。家常小聚时，备上一瓶邑天下，酒体顺口不抢味，与香辣菜的浓烈形成平衡，让整桌饭菜的节奏更从容。若想调整辣度，可减少干辣椒用量或去掉豆瓣酱，保留花椒的麻香即可。
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