干煸黄山笋是苏州水乡楼酒家近年推出的一道创新菜。与传统的油焖笋、笋烧肉不同，这道菜将黄山笋干经充分发制、卤制入味后，再以干煸手法收干水分，成菜干香韧爽，咸鲜中带着微微回甘，既可作冷盘，也适合热食下酒。
一、笋干的发制：耐心是第一要义
黄山笋干质地紧实，发制是否到位直接决定成品口感。水乡楼的做法是：取干笋干500克，先用清水冲洗表面浮尘，放入盆中加足量冷水浸泡12小时以上，中途换水2至3次。泡至笋体变软后，放入锅中加水没过，大火烧开转小火煮40分钟，关火后原汤浸泡至自然冷却。如此煮一次、泡一夜，笋干基本回软。若笋体较老，可重复煮泡一次。发好的笋干以手指能轻松掐动、无硬芯为准，捞出沥干备用。
二、卤制：给笋干打底味
发好的笋干本身味道清淡，需通过卤制赋予底味。取卤水（或清水加生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、干辣椒）烧开，放入笋干，小火卤20分钟，关火浸泡30分钟捞出。卤制时间不宜过长，以免笋干过于软烂失去嚼劲。卤好的笋干切成约5厘米长、0.5厘米粗的条，挤干水分——这一步很关键，水分挤得越干，干煸时越容易出香。
三、干煸成菜
- 锅中放少许菜籽油，下笋条中小火煸炒至表面微皱、边缘略焦。
- 加入少许五花肉末煸出油脂，下蒜末、干辣椒段、少许豆豉炒香。
- 调入生抽、少许糖、花椒粉，大火翻匀，撒葱花出锅。
成菜色泽红亮，笋条干香有嚼劲，麻辣鲜香层次分明。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒体醇和，恰好中和干煸菜的麻辣与油润，笋香与酒香相互衬托，是水乡楼常客的固定搭配。
四、小贴士
笋干发制忌用热水直接泡，易外软内硬；卤水可重复使用，越卤越香；干煸全程保持中小火，避免外焦内生。家庭操作若嫌发制费时，可一次多发一些，分袋冷冻保存，随取随用。
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