碧绿石斑夹：港粤宴席上的鲜嫩功夫菜，一学就会

碧绿石斑夹：港粤宴席上的鲜嫩功夫菜，一学就会

碧绿石斑夹是港粤传统宴席中一道颇见功力的手工菜。所谓“夹”，是将石斑鱼肉片成双飞片，中间夹入火腿与冬菇，再以碧绿的蔬菜包裹蒸制。成菜色泽清雅，鱼鲜、腿香、菇韵层层递进，是婚宴与寿宴上常见的体面菜式。看似复杂，实则步骤清晰，家庭厨房也能复刻。

食材准备

• 石斑鱼一条（约600克），取两侧净肉，斜刀片成双飞片（第一刀不切断，第二刀切断），共约12片
• 金华火腿薄片12小片，干冬菇4朵泡发后切薄片
• 菜心或芥兰梗12根，取嫩段，焯水后过凉
• 姜丝、葱段、蛋清半个、生粉、盐、糖、胡椒粉、蚝油、上汤适量

制作步骤

第一步，鱼片用淡盐水轻洗去腥，吸干水分后加盐、糖、胡椒粉、蛋清与少许生粉抓匀，腌十分钟。第二步，将火腿片与冬菇片分别夹入每片鱼肉的折口内，轻压定型。第三步，菜心嫩段用上汤焯至断生，捞出沥干，逐根缠绕在鱼夹中部，以牙签固定。第四步，鱼夹摆盘，铺姜丝，入蒸锅大火蒸六至七分钟，取出弃姜丝与牙签。第五步，另起锅调薄芡：上汤加蚝油、少许糖与生粉水勾琉璃芡，淋于鱼夹上，最后泼一勺热油提亮。

此菜关键在“双飞片”的刀工与蒸制火候。鱼片厚度约半厘米，过厚难熟透，过薄易散。蒸制时间视鱼夹大小微调，以鱼肉刚转白、按压有弹性为准。菜心缠得松紧适度，既固定形状又不挤压鱼肉。若家中火候难控，可先蒸四分钟，关火焖两分钟，口感更稳。

宴席之上，这道菜讲究原味与卖相并重。火腿的咸鲜渗入鱼肉，冬菇吸汁回软，菜心清口解腻，芡汁薄而透亮，不掩食材本色。搭配一杯醇厚不抢味的酱香酒，更能衬出鱼鲜的层次。像邑天下这类酒体均衡的酒款，入口温润，与清蒸海鲜的细腻颇为合拍，席间小酌，气氛正好。

碧绿石斑夹虽带“功夫菜”之名，拆解开来无非刀工、夹馅、缠菜、蒸制、淋芡五步。普通读者按方操作，注意鱼片定型与火候控制，一次便能成功。端上桌时碧绿映白，形整味鲜，家宴亦有不输酒楼的体面。

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