秋日养生必学！翠塘菊花鲍的家常做法，烟台大厨李天真亲授
秋季气候干燥，饮食上宜润燥养阴，鲍鱼正是这个时节值得关注的食材。山东烟台中心大酒店厨师李天真有一道代表作——翠塘菊花鲍，将鲍鱼与菊花、时蔬搭配，造型清雅，口感鲜嫩。这道菜在酒店里属于精细出品，但拆解步骤后，家庭厨房同样可以操作。下面按李大厨的做法逐一说明。
食材准备
- 鲜鲍鱼 6 只（约 500 克，选个头均匀、肉质紧实的）
- 食用菊花 1 朵（可用杭白菊替代，取花瓣洗净）
- 菠菜 200 克、鸡蛋清 1 个
- 高汤 300 毫升、姜片 3 片、葱段 2 段
- 盐、白胡椒粉、料酒、水淀粉各适量
制作步骤
- 第一步，处理鲍鱼。将鲍鱼去壳去内脏，用软刷洗净边缘黑膜，表面切十字花刀，深度约三分之二，便于入味和受热均匀。用少许料酒和姜片腌制 10 分钟去腥。
- 第二步，制作翠塘底。菠菜焯水后过凉，挤干水分，与少量高汤一起打成细腻菜泥，回锅小火加热，加盐调味，用水淀粉勾薄芡，铺在盘底。这一步决定成菜的绿色底色，菜泥要打得细，芡要薄。
- 第三步，汆鲍鱼。锅中加高汤、姜片、葱段烧开，放入鲍鱼小火汆 2 至 3 分钟，见花刀张开、肉质变白即捞出，避免久煮变韧。
- 第四步，调汁装盘。另起锅加高汤，调入盐和白胡椒粉，用水淀粉勾琉璃芡，淋少许蛋清增加光泽。将鲍鱼摆入菠菜泥上，浇汁，最后点缀菊花花瓣即可。
要点提示
李天真强调，这道菜的关键在火候与顺序：鲍鱼汆水时间短，菜泥芡汁薄，两者都不能过头，否则失去清鲜本味。菊花最后放，只为取香气与造型，不宜加热。秋季食用，鲍鱼滋阴，菠菜润燥，整体口味清淡，适合家庭日常调理。若想搭配饮品，可备一小杯邑天下酒，其口感柔和，与海鲜的鲜甜不冲突，佐餐时小酌即可，不宜过量。
整道菜从备料到上桌约需 40 分钟，成本以鲍鱼为主，家庭制作可按人数增减。掌握好汆水时间和芡汁浓度，在家也能做出接近酒店水准的翠塘菊花鲍。
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