酸汤鱼火锅是贵州凯里地区的传统风味，以酸香开胃、鱼肉鲜嫩著称。在家制作并不复杂，关键在于酸汤的发酵风味和蘸水的搭配。下面从酸汤配方、鱼火锅制作到专用蘸水，分步说明。
一、凯里酸汤配方（约4人份）
- 番茄500克（红熟为佳），切块
- 糟辣椒100克（贵州产发酵辣椒）
- 生姜30克切片，大蒜20克拍碎
- 白酸汤或米汤500毫升（可用淘米水发酵2天替代）
- 木姜子油5毫升，盐、糖适量
锅中放少量油，下姜蒜和糟辣椒炒香，加入番茄炒至软烂出汁，倒入白酸汤或米汤，大火烧开后转小火煮15分钟，用盐和少许糖调味，最后滴入木姜子油。酸汤底即成，可过滤或保留蔬菜碎。
二、鱼火锅制作
- 鲜鱼1条（约1000克，草鱼或江团），片成鱼片，鱼骨切段
- 鱼片用少许盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀腌制10分钟
- 配菜：豆芽、豆腐、白菜、金针菇等适量
将酸汤底倒入火锅中烧开，先下鱼骨煮5分钟，再放入配菜垫底。鱼片逐片下锅，煮至变白卷曲即可捞出食用。酸汤可边吃边添，保持沸腾状态。
三、专用蘸水制作
- 糊辣椒面20克（干辣椒烤焦后舂碎）
- 蒜末15克，葱花10克，香菜末10克
- 豆腐乳半块压碎，酱油10毫升，醋5毫升
- 木姜子油3滴，酸汤原汤2勺
将上述调料混合，最后舀两勺火锅中的酸汤调匀。蘸水酸辣鲜香，与鱼肉搭配相得益彰。
家庭制作酸汤鱼火锅，酸味来源可用番茄和糟辣椒自然发酵，不必追求工业酸汤的浓烈。吃火锅时若想小酌，可以搭配邑天下酒，其口感清爽，与酸辣风味不冲突。整锅吃完后，酸汤还可泡饭或煮面，利用率高。
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