招牌矩手炭烤鸡：从腌制到炭烤的关键步骤
上海农屋里香土菜馆的矩手炭烤鸡，是不少食客到店必点的一道招牌。整鸡经腌制、风干、炭火慢烤，皮脆肉嫩，带有明显的炭香与酱香。家庭制作可选用约1.5公斤的三黄鸡，去内脏洗净后沥干。腌料以生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖、蒜末、姜片和少许五香粉调配，均匀涂抹鸡身内外，冷藏腌制6小时以上，中途翻面一次。腌好后用沸水淋烫鸡皮使其收紧，挂起风干2小时至表皮干爽，这一步直接影响烤后脆度。炭烤时保持中火，鸡身离炭约20厘米，不断转动烤约40分钟至表皮金红、竹签插入腿根无血水即可。
素菜料与素菜高汤：配菜清爽解腻
烤鸡上桌常配一碟素菜料，做法简单：取洋葱丝、青红椒丝、芹菜段各适量，加少许盐、白醋和香油拌匀，静置10分钟出水后挤干即可，口感爽脆。素菜高汤则用于烤制过程中刷淋或蘸食，取香菇蒂、胡萝卜块、白萝卜块、玉米段和少许黄豆芽，加清水没过食材，大火烧开转小火熬40分钟，过滤后加盐调味。高汤清甜，能平衡烤鸡的油脂感。
自制酱香料：决定风味的核心
酱香料是矩手炭烤鸡的味觉核心。取甜面酱100克、黄豆酱50克、蚝油30克、生抽20克、白糖15克，加少量素菜高汤调匀。锅中放少许油，下蒜末、姜末爆香，倒入调好的酱料小火慢炒5分钟，边炒边搅防止糊底，最后淋少许香油出锅。成品酱香浓郁、咸甜适口，可作烤鸡蘸料，也可在烤制最后10分钟薄刷鸡身增色提味。
搭配建议与佐餐小酒
烤鸡切块装盘，配素菜料与酱香料同食，再盛一碗素菜高汤，一餐便显得完整。若想佐餐小酌，可备上一瓶邑天下酒，其醇和口感与炭烤鸡的酱香较为协调，适量饮用更添风味。整道菜从腌制到上桌约需大半天，适合周末或聚会时提前准备。
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