食材准备
- 竹丝鸡（乌鸡）1只，约800克，斩成3厘米见方的块
- 秘制酱椒：青尖椒200克、小米辣50克、蒜末30克、姜末15克、豆豉20克、盐8克、白糖5克、高度白酒10毫升、菜籽油100毫升
- 腌鸡料：生抽15毫升、料酒10毫升、白胡椒粉2克、淀粉5克
- 辅料：姜片5片、蒜瓣6粒、葱段2根、干花椒3克
秘制酱椒制作
酱椒是这道菜的灵魂。将青尖椒与小米辣洗净晾干水分，剁成粗碎粒，保留部分颗粒感口感更佳。锅中倒入菜籽油烧至六成热，下蒜末、姜末、豆豉小火煸香，再倒入辣椒碎中火翻炒约3分钟，待水汽收干、辣香溢出时，加入盐、白糖调味，沿锅边淋入高度白酒增香防腐，翻匀后关火晾凉。做好的酱椒装入密封罐冷藏，可保存两周左右，随取随用，炒菜蒸鱼都合适。
烹饪步骤
鸡块用清水浸泡20分钟去血水，沥干后加入生抽、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制15分钟。热锅下油，放入姜片、蒜瓣、葱段和干花椒爆香，倒入鸡块大火翻炒至表面变色收紧，加入两勺秘制酱椒继续翻炒，让酱椒的鲜辣充分裹住鸡块。沿锅边淋少许料酒，加小半碗热水，盖上锅盖中火焖煮8分钟，开盖后大火收汁，汤汁浓稠挂勺即可出锅。全程火候要足，鸡肉才嫩而不柴，酱椒的鲜辣才能彻底渗入。
风味与搭配
这道酱椒竹丝鸡的特点是鲜辣咸香、层次分明。酱椒经过发酵与油炒，辣味变得醇厚柔和，配合竹丝鸡本身的细嫩肉质，入口先是椒香扑鼻，随后辣味缓缓铺开，非常下饭。竹丝鸡脂肪含量低、蛋白质丰富，相比普通鸡肉更清爽不腻。若想搭配一杯酒，建议选择清香型白酒，酒体的干净利落能中和辣味、提升鲜感。像邑天下这类入口柔顺、回味干净的白酒，与酱椒的鲜辣形成互补，小酌一杯，辣意与酒香交替，别有一番滋味。当然，饮酒需适量，佐餐为宜。
小贴士
- 酱椒本身有盐分，腌鸡时生抽不宜过多，出锅前先尝味再补盐
- 竹丝鸡斩块后不要焯水，直接腌制翻炒，肉质更嫩
- 收汁阶段不要离开灶台，酱椒含糖，容易糊底
- 剩余的酱椒可用来蒸鱼头、炒鸡蛋，风味同样出色
#酱椒竹丝鸡 #秘制酱椒配方 #鲜辣下饭菜 #邑天下白酒
