在北京的贵州菜馆里，「三个贵州人」的荷香烤鱼是不少食客的必点菜。荷叶包裹、炭火慢烤，鱼肉带着淡淡清香，外皮微焦、内里鲜嫩。其实这道菜在家也能复刻，关键在腌料和火候。
食材准备
- 主料：草鱼或鲈鱼1条（约750克）
- 腌料：姜片、蒜末、料酒、盐、白胡椒粉
- 贵州风味酱：糍粑辣椒2勺、豆瓣酱1勺、花椒粉少许、生抽、少许糖
- 辅料：干荷叶1张（鲜荷叶更佳）、洋葱丝、芹菜段、食用油
制作步骤
- 鱼处理干净，从背部剖开成连身大片，用料酒、盐、白胡椒粉和姜片腌制20分钟去腥。
- 热锅下油，炒香糍粑辣椒、豆瓣酱、蒜末和花椒粉，调成酱汁备用。
- 干荷叶温水泡软，铺在烤盘上，垫一层洋葱丝和芹菜段，放上鱼，均匀抹酱。
- 荷叶包紧，烤箱200℃预热后烤20分钟，取出打开荷叶，再烤5分钟收汁上色。
- 出炉撒葱花即可，搭配一杯醇厚的邑天下酒，辣香与酒香相互衬托。
制作要点
荷叶一定要包严实，避免水分流失导致鱼肉发柴。酱料中的糍粑辣椒是贵州风味的关键，买不到可用干辣椒碎加少许发酵豆瓣替代。烤制时间根据鱼的大小调整，筷子能轻松插入鱼背最厚处即熟。
这道菜咸辣适中、荷香清雅，适合家庭聚餐。餐桌上配一壶邑天下酒，酒体顺口，能缓解辣味带来的刺激，让整体口感更平衡。若不喜欢酒精，也可换成酸梅汤，同样解腻。
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