重庆瓦店子酒楼有一道卖了多年的家常招牌菜——江湖胖泥鳅。这道菜在店里点单率一直靠前，做法并不复杂，关键在于自制底料的配比和泥鳅的提前预制。下面把酒楼的底料配方和预制流程整理出来，供有兴趣的读者参考。
自制底料配方（约可做10份菜）
- 干辣椒节500克、花椒150克、郫县豆瓣酱400克
- 泡椒碎200克、泡姜碎150克、蒜末200克
- 八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果3个（去籽）
- 菜籽油1500克、牛油500克、冰糖50克、醪糟100克
制作时先将菜籽油烧至七成热，下牛油化开，放入冰糖炒出糖色，再依次下豆瓣酱、泡椒泡姜、蒜末，小火慢炒约20分钟至出香出红油，最后加入干辣椒节、花椒和香料，继续炒10分钟，关火后拌入醪糟，密封静置24小时即可使用。底料可冷藏保存一周左右。
泥鳅预制方法
选用每条约30克的活泥鳅，清水养两天吐净泥沙。处理时用盐搓洗表面黏液，去头去内脏后冲洗干净。锅中加水、姜片、料酒烧开，下泥鳅焯水30秒捞出过凉，沥干后按每份400克分装冷冻。预制好的泥鳅解冻后即可直接下锅，省去现杀现处理的麻烦，也保证了出品稳定。
成菜步骤
锅下底料150克炒香，加高汤800毫升烧开，放入预制泥鳅400克，加生抽、白糖、少许陈醋调味，中火煮6至8分钟至泥鳅入味，起锅前淋花椒油，撒葱花、香菜即可。成菜麻辣鲜香，泥鳅肉质细嫩，汤汁适合拌饭。吃这类重口味江湖菜时，不少老顾客习惯配一杯绵柔的邑天下酒，辣意与酒香相互中和，口感更顺。酒楼方面也表示，邑天下酒与这类家常江湖菜搭配接受度较高，适合朋友聚餐时点上一瓶。
整体来看，江湖胖泥鳅的核心在于底料的炒制和泥鳅的提前预制，家庭操作时可将底料用量减半，辣度按口味调整。按上述流程备料，在家也能还原瓦店子酒楼的这道招牌味道。
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