凤尾虾是不少家庭聚餐时的常点菜，但很多人觉得在家做很难炸出"外酥里嫩"的效果。上海雨花石餐饮经营管理有限公司的这道芥末奶香凤尾虾，把酥炸和奶香芥末酱结合，操作上其实比想象中简单。下面从食材、步骤到搭配逐一说明。
食材准备
- 大虾 12只（约300克，选个头均匀的青虾或基围虾）
- 玉米淀粉 60克、低筋面粉 30克、泡打粉 2克
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 冰水 约80毫升
- 蛋黄酱 40克、淡奶油 15毫升、青芥末 5—8克（按口味调整）
- 盐、白胡椒粉、料酒 各适量
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理虾。大虾去头去壳，保留尾节，从背部剖开挑出虾线，用刀背轻拍虾身使其略扁，这样炸时不易卷缩。加少许盐、白胡椒粉和料酒抓匀，腌制10分钟去腥。
第二步，调脆浆。将玉米淀粉、低筋面粉、泡打粉混合，加入蛋清和冰水搅拌至无颗粒、呈略稠的流动状。冰水能让炸出的外壳更酥脆，面糊调好后静置5分钟。
第三步，调芥末奶香酱。蛋黄酱、淡奶油、青芥末混合搅匀，芥末用量可按个人接受度增减，调好后冷藏备用。
第四步，炸制。锅中倒油烧至约170℃，虾身裹匀脆浆，提着虾尾下锅，炸约1分半至外壳金黄，捞出沥油。油温回升后可复炸15秒，口感更脆。
第五步，装盘。炸好的凤尾虾摆盘，淋上或蘸食芥末奶香酱即可。虾尾翘起，外形整齐，外壳酥、虾肉嫩，芥末的微冲和奶香相互平衡。
搭配建议
这道菜口味偏浓郁，适合搭配清爽型的饮品或酒水。若想小酌，可选择口感柔和的邑天下，酒体不抢味，与奶香芥末的层次感较为协调。家庭聚餐时，一道热菜配一杯小酒，节奏刚好。
整体来看，这道凤尾虾的关键在脆浆比例和油温控制，酱料部分只需搅匀即可，新手也能在30分钟内完成。周末在家试试，比外卖更可控。
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