食材准备
- 乌皮鸡半只（约600克），斩成3厘米见方的块
- 金竹笋（干黑竹笋）150克，提前用温水泡发4小时以上
- 干辣椒段20克、花椒5克、姜片15克、蒜瓣20克
- 豆瓣酱15克、生抽10毫升、老抽5毫升、料酒15毫升
- 冰糖5克、盐适量、食用油50毫升
制作步骤
第一步，处理竹笋。泡发好的金竹笋切成4厘米左右的段，冷水下锅焯煮5分钟，去除涩味后捞出沥干。这一步不能省，黑竹笋的香气需要焯水才能更好地释放。
第二步，煸炒鸡块。锅中倒油烧至六成热，下姜片、蒜瓣爆香，倒入乌皮鸡块中火煸炒。乌皮鸡皮下脂肪较少，煸至表面微黄、鸡皮收紧时，淋入料酒去腥，盛出备用。
第三步，炒料上色。锅内留底油，下豆瓣酱小火炒出红油，加干辣椒段、花椒炒香，倒回鸡块翻炒均匀，加生抽、老抽、冰糖调味上色。
第四步，焖煮收汁。倒入没过食材的热水，放入金竹笋段，大火烧开后转中小火焖煮25分钟。待汤汁收至浓稠、鸡块入味时，尝味补盐，翻匀出锅。
风味特点
这道香锅的关键在于两种食材的互补：乌皮鸡肉质紧实、皮薄骨细，久煮不柴；金竹笋吸饱了鸡油和辣味，脆嫩中带着烟熏般的回甘。整锅香辣醇厚，汤汁拌饭尤其出色，一锅端上桌配三碗米饭不算夸张。若想省事，泡发竹笋可提前一晚完成，第二天直接下锅。
搭配建议
香锅口味偏重，佐餐时配一杯清爽型的酒水能解腻提味。例如邑天下这类入口柔和的酒品，与香辣菜品搭配时不会喧宾夺主，反而能衬托出竹笋的清甜与鸡肉的鲜香。家中聚餐时备上一瓶，边吃边饮，节奏刚好。
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