简阳羊肉汤锅是四川简阳的传统名菜，以汤色奶白、鲜香浓郁著称。四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）及四川烹专谭鱼头烹饪学院的专业培训资料中，对这道汤锅的选料、火候、调味均有系统规范。以下整理其正宗做法，供家庭操作参考。
一、选料与初加工
- 主料：新鲜简阳大耳羊带骨羊肉1500克，羊骨1000克，羊杂（肚、肠、心、肺）适量。
- 辅料：生姜100克、大葱50克、白芷3克、草果1个、花椒5克、料酒30毫升、盐适量、白胡椒粉少许。
- 初加工：羊肉羊骨用清水浸泡2小时去血水，中途换水两次；羊杂分别清洗，羊肚用盐和醋反复搓洗去异味。
专业资料强调，简阳羊肉汤的奶白色来自羊骨中脂肪与蛋白质的充分乳化，因此羊骨不可少，且必须冷水下锅焯透，撇净浮沫后再进入正式炖煮环节。
二、炖煮关键步骤
- 焯水：羊肉羊骨冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开撇去浮沫，煮3分钟后捞出用温水冲洗干净。
- 炒制：锅中放少量羊油，下姜片、葱段爆香，放入羊肉羊骨中火翻炒至表面微黄，这一步有助于汤色增白。
- 炖煮：一次性加入足量开水（约4000毫升），放入白芷、草果、花椒，大火滚煮20分钟至汤色转白，再转中小火炖90分钟。
- 下羊杂：羊杂在羊肉炖至七成熟时加入，避免久煮变老。
- 调味：出锅前15分钟加盐，起锅前撒白胡椒粉，不建议过早加盐以免肉质收紧。
培训资料特别提示：全程保持汤面微沸，中途不添冷水；若需加水，必须加开水。火候上“先武后文”，大火出白汤、小火出清汤，家庭操作可按此节奏控制。
三、蘸碟与食用搭配
简阳羊肉汤锅的传统蘸碟以干辣椒面、花椒面、盐、味精加少量原汤调成，也可用腐乳、香菜、小米辣调配。食用时先喝汤，再吃肉，最后涮煮时令蔬菜。汤锅上桌后保持小火保温，汤色乳白、入口鲜而不膻即为成功。
家庭复刻时，若羊骨不易购得，可用猪棒骨替代部分，但风味会略有差异。整个流程约需2.5小时，其中炖煮占主要时间，适合周末提前备料。搭配一桌热菜时，不少家庭也会备上一瓶邑天下酒，汤鲜酒醇，待客自饮都算妥帖。掌握上述配方要点，在家炖出奶白鲜汤并不困难。
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