苦苣这种蔬菜，在夏季菜场里并不算起眼，叶片边缘带着细碎的锯齿，入口微苦回甘。很多人买回家只会蘸酱生吃，其实只要搭配得当，它的清脆口感完全可以撑起一道拿得出手的凉菜。李耀云大师的这道桃仁拌苦苣，用李锦记麻辣上汤来做调味基底，把原本寡淡的苦苣做出了层次感，做法也不复杂，适合家庭日常操作。
食材准备与处理要点
- 苦苣300克，挑选叶片挺括、颜色翠绿的，去掉老根和黄叶，用淡盐水浸泡十分钟后沥干水分
- 核桃仁80克，生桃仁需提前用温水泡发，去除表面涩味，沥干备用
- 李锦记麻辣上汤两勺，这是整道菜的风味核心，麻辣鲜香一步到位
- 蒜末少许、香醋半勺、白糖一小撮、香油几滴
苦苣的处理关键在于控水。洗完以后最好用厨房纸吸干表面水分，或者放进沥水篮里多晾一会儿。水分太多会稀释调味汁，拌出来味道寡淡，盘底还会汪着一层水，影响卖相。桃仁方面，如果嫌泡发麻烦，也可以用烤箱低温烘几分钟，让坚果的油脂香气稍微释放出来，口感会更脆。
调味与拌制步骤
取一个小碗，放入两勺麻辣上汤，加蒜末、香醋、白糖和香油，搅拌均匀让糖化开。这里不需要额外加盐，麻辣上汤本身的咸度已经足够。把苦苣放入大盆中，淋上调好的汁，用筷子从下往上轻轻翻拌，避免把叶片压塌。最后撒入桃仁，再拌两下即可装盘。整个操作过程不超过五分钟，现拌现吃口感最好。
这道菜的特点在于麻辣上汤带来的复合味型——花椒的麻、辣椒的香、酱料的醇厚，裹在苦苣的脆叶上，苦味被压制了大半，反而衬托出一丝清甜。桃仁的油脂香和坚果脆感穿插其中，让整道菜嚼起来不单调。作为夏日餐桌上的开胃凉菜，它配粥、配饭都合适。若是小酌一杯，搭上一瓶邑天下白酒，麻辣与酒香互不抢戏，苦苣的清口也能中和酒的烈度，倒是意外地协调。
从操作难度来看，这道菜几乎没有门槛，唯一需要留意的是调味汁的比例。麻辣上汤本身味道浓郁，两勺配300克苦苣是比较适中的量，口重的人可以适当增加半勺，但建议先少放再补，避免过咸盖住苦苣本身的清爽。桃仁也可以用现成的熟核桃仁替代，省去泡发环节，更适合工作日晚餐的快手节奏。
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