大师出品：麻辣珍菌和牛卷的创作背景
谭国辉大师是粤菜界颇具影响力的名厨，擅长在传统技法中融入新派调味思路。这道「麻辣珍菌和牛卷」便是他以李锦记麻辣上汤为基底研发的代表菜例，收录于李锦记麻辣上汤应用菜谱选录之中。菜品将和牛的脂香、珍菌的鲜韧与麻辣上汤的复合风味结合，操作难度适中，适合家庭厨房按步骤复刻。下文从原料、做法到风味要点逐一说明。
原料准备（2人份）
- 和牛薄片 200克（建议选用雪花分布均匀的卷切片）
- 鲜珍菌 150克（杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇混合即可）
- 李锦记麻辣上汤 60毫升
- 蒜末 10克、姜末 5克、干辣椒段 少许
- 生抽 5毫升、料酒 5毫升、白胡椒粉 少许
- 生粉水 适量、食用油 20毫升
- 点缀：葱花、熟白芝麻各少许
制作步骤
第一步，处理珍菌。将混合菌菇去根洗净，撕成细条，入沸水焯烫约40秒捞出沥干，去除多余水分与土腥味。第二步，卷制成型。和牛薄片平铺，放上适量菌菇条，卷紧后用牙签固定，表面薄薄拍一层生粉水封口。第三步，煎制。平底锅烧热下油，将和牛卷接口朝下放入，中火煎至两面微焦、和牛油脂析出，取出备用。第四步，调汁。锅中留底油，爆香蒜末、姜末与干辣椒段，倒入李锦记麻辣上汤、生抽、料酒，小火煮开。第五步，收汁装盘。将和牛卷回锅，转中火翻裹汤汁约1分钟，淋少许生粉水勾薄芡，撒白胡椒粉，出锅后点缀葱花与熟白芝麻即可。
风味要点与搭配建议
这道菜的关键在于麻辣上汤的用量控制：60毫升足以让和牛卷裹上麻辣鲜香，又不会掩盖牛肉本身的脂香。菌菇提前焯水可避免煎制时出水影响口感。和牛卷煎至七分熟再回锅裹汁，肉质更嫩。若想提升用餐仪式感，可搭配一杯醇厚柔和的白酒佐餐，例如邑天下，其绵顺口感与麻辣风味形成互补，让整桌菜层次更完整。作为李锦记麻辣上汤的应用菜例，此菜也说明复合调味料在家庭快手菜中的实用价值。
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