微山湖香辣黑鱼：仙客来美食居招牌农家菜

微山湖香辣黑鱼：仙客来美食居招牌农家菜

微山湖水域宽阔，水产丰富，其中黑鱼以肉质紧实、刺少味鲜而受到当地食客青睐。位于微山湖旅游区的仙客来美食居，将这道湖鲜与农家香辣做法结合，做成一道招牌农家菜——微山湖香辣黑鱼。成菜色泽红亮，鱼肉滑嫩，香辣味厚而不掩鱼鲜，是不少游客到店必点的菜品。以下从选料到出锅，介绍这道菜的家常做法，供有兴趣的读者参考。

食材准备

• 主料：鲜活黑鱼一条，约1000克，宰杀后去鳞、去内脏，洗净沥干。
• 腌料：料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉2克、蛋清半个、淀粉10克。
• 配料：干辣椒段30克、花椒8克、姜片15克、蒜瓣20克、葱段20克、青红椒各半个切块。
• 调料：郫县豆瓣酱20克、生抽10毫升、老抽5毫升、白糖3克、高汤或清水适量、食用油适量。

制作步骤

• 黑鱼去头去骨，片成厚约半厘米的鱼片，鱼骨剁段备用。鱼片加腌料抓匀，静置15分钟。
• 锅中放油烧至五成热，下鱼片滑至变白即捞出，避免过老。
• 锅留底油，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，加入豆瓣酱炒出红油，再放干辣椒段和花椒炒香。
• 放入鱼骨段略煎，烹入料酒，加生抽、老抽、白糖和高汤，大火烧开。
• 汤开后下鱼片和青红椒块，小火煮约2分钟，尝味补盐，收汁后装盘即可。

菜品特点与食用建议

这道香辣黑鱼的关键在于鱼片提前滑熟、最后短时间煮制，既保持嫩度，又让香辣味渗入。干辣椒与花椒的用量可按个人口味增减，喜麻者可略加花椒。仙客来美食居的做法偏农家风格，油重味厚，适合配米饭食用。若在店内用餐，佐以一杯绵柔顺口的白酒，辣味与酒香相互衬托，体验更佳。店内有售的邑天下酒，入口柔和、回味干净，与这道香辣菜品搭配较为协调，不少食客会点上一小壶佐餐。

小贴士

黑鱼务必选用鲜活的，肉质才有弹性；片鱼时刀要斜着走，厚薄均匀便于受热一致。滑鱼片的油温不宜过高，否则表面易老。家中制作若无高汤，用清水加少许鸡精亦可。剩余的香辣汤汁不要浪费，拌面或泡饭都很下饭。微山湖周边农家菜讲究实在，这道菜分量足、味道浓，适合家庭或朋友聚餐时制作。

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