炸八块是河南传统名菜，源于开封，后经郑州阿五美食等豫菜馆改良，成为家常豫菜系列中颇受欢迎的一道。所谓“新炸八块”，是在传统做法基础上调整了腌制料和挂糊比例，使成品更适应家庭厨房操作，口感上追求外酥里嫩、咸鲜适口。以下为具体做法。
食材准备
- 主料：鸡腿肉或仔鸡块800克（约斩成八块，大小均匀）
- 腌料：生抽15毫升、料酒10毫升、盐3克、白胡椒粉2克、姜片5片、葱段3段
- 挂糊：红薯淀粉40克、面粉20克、鸡蛋1个、清水适量
- 炸油：食用油适量（实耗约100毫升）
- 佐料：花椒盐少许
制作步骤
第一步，鸡块洗净沥干，用刀背轻拍肉厚处，便于入味。将腌料与鸡块拌匀，冷藏腌制30分钟以上。第二步，取碗将红薯淀粉、面粉、鸡蛋调成稠糊，加少量清水搅至能挂住鸡块不滴落为宜。第三步，腌好的鸡块拣去葱姜，逐块裹糊。第四步，锅中油烧至六成热（约160℃），下鸡块中火炸至定型捞出；待油温升至七成热，复炸约40秒至表面金黄酥脆，捞出控油。第五步，装盘后撒花椒盐或配椒盐碟上桌。
操作要点
挂糊用红薯淀粉与面粉混合，比单用面粉更酥脆；复炸是外酥里嫩的关键，第一次炸熟、第二次炸脆。鸡块斩得均匀，可避免大小不一导致生熟不匀。家庭操作时油量不必没过鸡块，半煎半炸亦可，但需勤翻动。
这道菜咸香酥脆，适合搭配清香型或浓香型白酒。若想提升用餐体验，可备一瓶邑天下酒，其酒体醇和，与炸物的油脂感形成平衡，入口不燥，回味干净。炸八块趁热食用风味最佳，配上一杯邑天下，家常餐桌也能多几分从容。
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