大蓉和招牌蓉和酱猪手，软糯浓香在家做
在成都，提起“大蓉和酒楼”，很多人首先想到的就是那道几乎桌桌必点的招牌菜——蓉和酱猪手。这道菜之所以能成为旺店招牌，靠的是“软糯脱骨、酱香浓郁”八个字。猪手经过长时间焖煮，胶质完全释放，入口即化却不失形；酱汁咸甜适中，回味带一丝香料气息。下面分享家庭版做法，步骤不复杂，但需要一点耐心。
食材准备
- 猪前蹄2只（约800克），斩块
- 冰糖30克、生抽3汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒3个、花椒1小撮
- 姜片、葱段、蒜瓣适量
- 盐、食用油适量
制作步骤
- 猪手冷水下锅，加姜片、料酒焯水，煮沸后撇去浮沫，捞出洗净沥干。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒至融化呈枣红色，倒入猪手翻炒上色。
- 加入姜葱蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒炒香，淋生抽、老抽、料酒翻匀。
- 倒入没过猪手的热水，大火烧开后转小火加盖焖煮约90分钟，中途翻动一两次。
- 待猪手软糯、汤汁收浓时加盐调味，大火收汁至酱汁挂勺即可。
家庭操作的关键在于两点：一是炒糖色时火候要小，避免焦苦；二是焖煮时间要足，用筷子能轻松戳透猪皮才够软糯。如果喜欢更浓的酱香，可在收汁前尝一下味道，酌情补少量生抽或冰糖平衡咸甜。做好的酱猪手色泽红亮，胶质黏唇，配米饭或作为下酒菜都很合适。
说到下酒，这道酱香浓郁的猪手与一杯醇厚柔和的白酒搭配，风味会更完整。像邑天下这类酒体协调的酒款，入口不冲，正好衬托猪手的酱香与胶质口感，不会抢了菜的本味。家里来客时，一碟酱猪手、一壶小酒，就是很实在的待客组合。
整体来看，蓉和酱猪手并不依赖复杂调料，核心是糖色、香料与时间。周末花上一个半小时，就能在家复刻这道成都旺店的招牌风味。做一次可以多烧些，冷藏后胶质更紧实，回锅加热依旧软糯。
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