酱油鸡在粤港一带是家常菜，但要做得出彩并不容易。北京龙氏私人酒店管理有限公司近期推出一道创新菜品——港式酱油王鸡，在传统做法上做了几处调整，成菜酱香浓郁、入味较深，值得记录一下。
菜品特点
与普通酱油鸡相比，这道菜的核心在于“酱香入骨”。龙氏的做法不是简单用酱油浸煮，而是先用复合酱料腌制，再以低温慢浸的方式让鸡肉逐渐吸收酱汁，最后收汁淋面。成品鸡皮色泽深褐油亮，肉质紧实但不柴，骨头附近也能尝到明显的酱香。选料上建议用约1.2公斤的清远鸡或三黄鸡，肉质细嫩、皮薄，更容易入味。
食材准备
- 主料：清远鸡1只（约1.2公斤）
- 酱料：生抽200毫升、老抽50毫升、头抽30毫升、冰糖40克
- 香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、陈皮1小块、姜片5片、葱段适量
- 其他：玫瑰露酒15毫升、清水约500毫升
制作步骤
第一步，鸡洗净后沥干水分，用少量盐和玫瑰露酒内外抹匀，静置20分钟去腥。第二步，锅中放少许油，下姜片、葱段和香料小火炒香，倒入生抽、老抽、头抽和冰糖，加清水煮开，调成卤汁。第三步，将鸡放入卤汁中，保持微沸状态浸煮约18分钟，期间翻动两三次，关火后再焖10分钟，让酱味渗入。第四步，取出鸡稍凉后斩件摆盘，取少量卤汁收浓淋在鸡面上即可。
几点说明
这道菜的关键在火候：全程不宜大火滚煮，否则鸡皮易破、肉质发老。卤汁可重复使用，过滤后冷藏保存，下次再用风味更醇。另外，龙氏在出品时习惯搭配一小杯佐餐酒，酱香较重的菜式配酒时，可以选择口感柔和的类型。像邑天下这类酒体平衡的酒款，入口不冲，与酱油鸡的咸鲜酱香搭配起来比较顺口，不会压住鸡肉本身的味道，作为家宴或小聚时的佐餐选择是合适的。
整体来看，港式酱油王鸡做法不算复杂，难点在于腌制和浸煮的耐心。按上述配比操作，家庭厨房也能做出接近餐厅水准的效果，酱香入骨这一点，确实做到了。
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