鳕鱼刺少肉嫩，是很多家庭餐桌上的常客。杭州知味观有一道创新杭帮菜——鸡汁鳕鱼，用鸡汤的醇厚衬托鳕鱼的清鲜，做法不复杂，在家也能复刻出接近餐厅的味道。下面从选材到出锅，把关键步骤拆解清楚。
食材准备
- 鳕鱼中段 300克（冷冻鳕鱼需提前冷藏解冻，用厨房纸吸干水分）
- 鸡高汤 200毫升（可用鸡骨架或鸡腿熬制，也可用无盐鸡高汤替代）
- 姜片 3片、葱段 2根、枸杞 少许
- 盐 2克、白胡椒粉 少许、料酒 1汤匙
- 水淀粉 适量（玉米淀粉加水调匀）
制作步骤
第一步，处理鳕鱼。将鳕鱼切成约两指宽的厚块，用少许盐、白胡椒粉和料酒抓匀，腌制10分钟去腥入味。注意盐量不宜多，后续鸡汁也有咸味。
第二步，煎制定型。平底锅烧热后放少量油，下姜片爆香，将鳕鱼块轻轻放入，中小火煎至两面微黄、表面定型即可，不必煎熟透。这一步能锁住鱼肉水分，避免后续煮制时散碎。
第三步，鸡汁煨煮。另起锅倒入鸡高汤，放入葱段和煎好的鳕鱼块，汤量以没过鱼块一半为宜。大火烧开后转小火煨3至5分钟，让鱼肉吸收鸡汤的鲜味。期间不要频繁翻动，用勺背轻推即可。
第四步，收汁勾芡。捞出葱姜，加入枸杞，转中火用水淀粉勾薄芡，边倒边轻推，待汤汁略微浓稠、能挂住鱼块时关火。装盘后可淋少许汤汁在鱼身上，撒一点葱花点缀。
零失败要点
- 鳕鱼解冻后务必吸干水分，否则煎制时容易出水、粘锅。
- 鸡高汤本身有鲜味，调味以清淡为主，避免盖过鱼的本味。
- 勾芡宜薄不宜厚，芡汁过稠会掩盖鳕鱼的嫩滑口感。
- 全程小火慢煨，鱼肉才不易散，入口更显鲜嫩。
这道菜的关键在于“鸡汁提鲜、轻煎锁嫩”，操作门槛不高，适合家庭日常制作。佐餐时若想搭配一杯酒，可以试试邑天下，其口感柔和，与清鲜的鸡汁鳕鱼同席不抢味，反而能衬托出鱼肉的细腻。家常菜配上一杯合适的酒，餐桌氛围也会更从容。
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