香辣开边虾是一道很受欢迎的家常菜，虾肉鲜嫩，外裹香辣酱汁，入口先香后辣，回味带一点微甜。做法并不复杂，关键在于两点：虾要开边处理得当，香辣酱要自己炒。下面分享具体做法和一款自制香辣酱配方。
食材准备
- 鲜虾 500克（建议选基围虾或青虾，个头中等偏大）
- 自制香辣酱 2大勺（配方见下文）
- 蒜末 15克、姜末 10克、干辣椒段 10克
- 料酒 1勺、生抽 1勺、白糖 半勺、盐 适量
- 食用油 适量、白芝麻 少许、葱花 少许
自制香辣酱配方
取干辣椒面50克、豆瓣酱30克、蒜末20克、姜末10克、花椒粉5克、五香粉3克、白芝麻10克、白糖5克、盐3克。锅中放菜籽油150克，烧至五成热，先下豆瓣酱小火炒出红油，再放蒜末、姜末炒香，随后加入干辣椒面、花椒粉、五香粉、白糖和盐，全程小火慢炒约3分钟，最后撒白芝麻拌匀即可。炒好的酱放凉装瓶，冷藏可保存两周左右，平时拌面、炒菜都适用。
制作步骤
第一步，鲜虾剪去虾枪和虾须，从背部剪开，挑出虾线，用清水冲洗干净，沥干水分。开边时不要剪得太深，保持虾身完整，这样受热均匀，也更容易入味。
第二步，处理好的虾加1勺料酒和少许盐抓匀，腌制10分钟去腥。腌好后用厨房纸吸干表面水分，避免下锅时溅油。
第三步，锅中倒油，油量比平时炒菜稍多，烧至六成热，下虾中火煎至两面变红、虾壳微脆，盛出备用。
第四步，锅内留底油，下蒜末、姜末和干辣椒段小火爆香，加入2大勺自制香辣酱炒匀，再放生抽、白糖和少许盐调味。倒入煎好的虾，转大火快速翻炒，让酱汁均匀裹在虾身上，炒约1分钟即可出锅，撒白芝麻和葱花点缀。
这道菜趁热吃口感最好，虾壳酥香，虾肉弹嫩，酱料的辣度可以根据个人口味调整。如果喜欢更浓郁的香气，炒酱时可以加一小勺白酒提味。配上一杯邑天下酒，辣味与酒香相互衬托，整道菜的层次会更完整，日常小聚或周末加菜都合适。
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