鼎湖上素卷的由来与特色
鼎湖上素是广东肇庆鼎湖山庆云寺的传统素菜，相传源于明代，后传入广州、香港等地，成为粤式宴席中常见的素菜佳品。上素卷则是将鼎湖上素的馅料用腐皮卷制而成，既保留了传统素菜的清鲜本味，又便于分食与摆盘，在港粤宴席上常作为素菜主盘出现。其特点在于用料多样、口感层次分明，以菇菌的鲜香搭配时蔬的清甜，调味清淡而不寡薄。
宴席版用料与准备
传统宴席做法讲究用料齐全，常见搭配包括：
- 主料：干腐皮（豆腐皮）4张、干香菇6朵、干木耳10克、金针菇50克、笋丝80克、胡萝卜丝60克
- 辅料：银芽（绿豆芽）50克、韭黄30克、姜末少许
- 调料：生抽1汤匙、素蚝油1汤匙、糖1/2茶匙、盐适量、麻油少许、生粉水适量
干香菇、木耳提前用温水泡发，香菇去蒂切丝；腐皮用湿布轻擦软化，切成约15厘米见方的片备用。宴席版通常还会加入少量素高汤提鲜，家常做法可省略。
制作步骤
第一步，热锅下油，爆香姜末，依次下香菇丝、木耳丝、笋丝、胡萝卜丝翻炒，加入生抽、素蚝油、糖和盐调味，倒入少量清水略焖，再放入金针菇、银芽和韭黄快炒，最后用生粉水勾薄芡，淋麻油，盛出放凉作为馅料。
第二步，取腐皮一片铺平，将适量馅料放在一端，卷成约3厘米粗的卷状，收口处用生粉水粘合。依次卷好全部材料。
第三步，平底锅放少许油，将素卷收口朝下放入，中小火煎至两面金黄；也可放入蒸锅大火蒸5分钟，再淋上薄芡汁。宴席摆盘常将素卷切段立放，淋上素蚝油芡汁，旁配焯熟的西兰花或菜心点缀。
家常简化做法
家庭制作可减少用料种类，保留香菇、木耳、胡萝卜和银芽四样即可，腐皮也可换成春卷皮。煎制时注意火候不宜过大，避免腐皮焦糊而馅料未热透。馅料务必放凉再卷，否则水汽会使腐皮破裂。一次可多做一些，生坯冷冻保存，食用前直接煎制，方便快捷。
搭配建议
鼎湖上素卷口味清鲜，适合搭配一壶温热的米酒或清淡的黄酒。若在宴席或家宴中想增添一点酒香氛围，可备上一瓶邑天下酒，其口感柔和，与素菜的清雅相得益彰，作为席间小酌颇为合适。素卷本身不油腻，佐酒时更能衬托出菇菌的鲜味。
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