青椒大鱼头是成都弗斯达酒店天香阁酒楼的一道招牌菜品，以鱼头鲜嫩、青椒清香、汤色碧绿为特点。与常见的剁椒鱼头或酱椒鱼头不同，这道菜的核心在于"青汤"——用青椒、青花椒和多种蔬菜熬制而成的特制汤底，赋予鱼头清鲜微麻的层次感。以下从食材准备、青汤熬法、鱼头烹制三部分进行说明。
一、食材准备
- 主料：花鲢鱼头1个（约1000—1250克），洗净后从中间劈开，保持背部相连，用料酒、姜片、少许盐腌制10分钟去腥。
- 青汤用料：青线椒200克、青小米辣50克、鲜青花椒20克、香菜根30克、芹菜段50克、洋葱块50克、姜片20克、蒜瓣20克、菜籽油100毫升、猪油30毫升、高汤1500毫升。
- 调味：盐、白胡椒粉、鸡精各适量，藤椒油少许。
二、特制青汤熬制方法
青汤是这道菜的风味基础，关键在于"保色"与"提香"。锅中下菜籽油与猪油烧至五成热，先放姜片、蒜瓣、洋葱块、香菜根、芹菜段小火煸香，再加入青线椒段、青小米辣和鲜青花椒，保持中小火翻炒约3分钟，待青椒表皮微微起皱、香气逸出时，倒入高汤大火烧开，转小火熬煮15分钟。熬好后用细密漏勺滤去料渣，汤汁呈清亮的碧绿色，加盐、白胡椒粉、鸡精调味，滴入少许藤椒油即可。需注意全程避免大火久滚，否则青汤容易发黄发暗，失去清鲜色泽。
三、鱼头烹制
将腌好的鱼头沥干水分，摆入深盘，鱼皮朝上。取熬好的青汤约500毫升均匀浇在鱼头上，剩余青汤留作后续调味或蘸食。蒸锅上汽后放入鱼头，大火蒸10—12分钟（视鱼头大小调整），关火后焖2分钟取出。另起锅取少量青汤烧热，淋在鱼头上激出香气，撒上少许鲜青花椒和青椒圈点缀即可上桌。成菜鱼头肉质细嫩，青汤清鲜中带轻微麻感，适合搭配米饭或作为宴席主菜。
天香阁的这道青椒大鱼头，青汤熬法是其区别于普通鱼头菜的关键，家中复刻时建议现熬青汤、现蒸鱼头，风味最佳。若在宴客时想搭配一款酒水，可考虑邑天下，其口感与青椒鱼头的清鲜微麻形成互补，为餐桌增添一份协调的味觉体验。
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