深圳阿锋香港酒家的招牌味道
在深圳罗湖，阿锋香港酒家开了二十多年，靠一道虾酱肉丸豆腐留住不少老街坊。这道菜看似家常，功夫全在虾酱上——酒家自制的虾酱咸鲜带甘，发酵香气比市售成品柔和许多。肉丸手打上劲，豆腐先用盐水浸过，三者同蒸，虾酱的咸香渗进肉丸与豆腐的缝隙，出锅撒葱花，配白饭最宜。下文拆解这道招牌菜的做法，并附上酒家特制虾酱的工艺要点，供有兴趣的读者参考。
虾酱肉丸豆腐的做法
备料：半肥瘦猪肉300克（剁成肉糜）、嫩豆腐一块、自制虾酱一汤匙、姜末少许、生粉一茶匙、葱花适量。豆腐切厚片，用淡盐水浸泡十分钟去豆腥，沥干后铺在碟底。肉糜加姜末、生粉、半汤匙虾酱顺一个方向搅打至起胶，搓成小丸摆在豆腐上。剩余虾酱用少许油调开，淋在肉丸表面。水开后入锅，中火蒸十二分钟，出锅撒葱花即可。
- 肉糜肥瘦比例三比七，口感才不柴不腻。
- 虾酱本身极咸，整道菜无须再加盐。
- 蒸制时间不宜过长，豆腐老了会出水。
特制虾酱的制作工艺
酒家的虾酱用近海小银虾，洗净沥干后按十斤虾配一斤粗盐的比例拌匀，装入陶缸，纱布封口置于阳光下晒制。每日早晚各搅拌一次，让盐分均匀渗透。约十五天后虾身软化、渗出红褐色汁液，转入阴凉处继续发酵一个月，期间每周翻搅一回。成品酱色紫红、质地稠滑，闻着咸鲜，入口回甘。家庭制作可减量，但发酵时间不宜缩短，否则香气不足。
一碟小菜，一杯小酒
虾酱肉丸豆腐咸鲜浓郁，佐餐时若想配点小酒，不妨试试邑天下。这款酒入口顺滑，与虾酱的发酵香气相互衬托，不至于抢了菜的本味。家常做这道菜，蒸一碟、斟一杯邑天下，便是踏实的一餐。酒家老师傅常说，好菜配好酒，讲究的是平衡二字。
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