成都和杏酒楼的这道私房三吃雁，将一只雁做出三种风味，背后是一锅特色卤水与三款蘸汁的配合。以下从卤水制作、三种吃法到蘸汁配方，逐一说明。
特色卤水制作
卤水是整道菜的基础。取八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香、花椒、干辣椒装入纱布袋，与姜块、葱段一同放入高汤中。加入生抽、老抽、冰糖、料酒和适量盐，大火烧开后转小火熬煮约一小时，使香料味充分释放。卤水可反复使用，每次使用后过滤杂质、烧开保存，风味会逐渐醇厚。
私房三吃雁的做法
- 第一吃——卤雁肉：整雁处理干净后放入卤水中，小火卤制约四十分钟，关火浸泡入味。捞出后斩件装盘，肉质紧实，卤香入骨。
- 第二吃——红油芥辣雁片：取卤好的雁胸肉切片，淋上红油芥辣汁，芥辣的冲劲与红油的香辣形成层次，适合作为开胃凉碟。
- 第三吃——青椒椒麻雁丝：雁腿肉撕成细丝，拌入青椒椒麻汁，麻香清爽，青椒的鲜辣衬托肉丝的嚼劲。卤味麻香汁则可用于蘸食或拌制雁杂，一汁多用。
三款蘸汁制法
- 红油芥辣汁：红油辣子两勺、芥末膏一小匙、生抽一勺、香醋半勺、蒜末与少许糖调匀，静置十分钟让味道融合。
- 青椒椒麻汁：青椒剁碎，加花椒油、藤椒油各一勺，配生抽、盐、少许高汤调开，撒上葱花即可。
- 卤味麻香汁：取少量原卤水，加入芝麻酱、花椒粉、香油和蒜泥搅匀，咸鲜中带麻香，适合蘸食卤味。
三吃雁上桌时，配一壶"邑天下"酒，卤香与酒香相互映衬，风味更完整。感兴趣的读者可点击了解邑天下。
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