菜品特色
酱香脆乳肉是唐山大明制味工坊近年推出的创新菜品，以乳猪肉为原料，经自制腌料腌制、挂糊油炸，再以甜面酱调味收汁。成菜外皮酥脆、肉质细嫩，酱香与肉香融合，咸甜适口。与常见脆皮乳鸽、脆皮五花肉相比，乳猪肉质更细，脂肪分布均匀，炸制后不易发柴。工坊公开了腌料与甜面酱的配比，家庭操作也可复现。
原料准备
- 乳猪五花肉（带皮）500克，选皮薄、肥瘦相间者
- 腌料：生抽30克、料酒20克、盐5克、白糖8克、五香粉2克、白胡椒粉1克、蒜末15克、姜末10克、腐乳汁15克
- 脆皮糊：红薯淀粉40克、面粉20克、清水适量、食用油少许
- 自制甜面酱：干黄酱50克、面粉20克、白糖25克、清水120克、香油10克
- 炸油适量，葱丝、黄瓜条佐食
自制腌料与腌制
将生抽、料酒、盐、白糖、五香粉、白胡椒粉、蒜末、姜末、腐乳汁混合搅匀，制成腌料。乳猪肉切成长约8厘米、宽4厘米的条，放入腌料中抓匀，冷藏腌制4小时以上，中途翻动一次。腐乳汁是这款腌料的关键，能提鲜增色，用量不宜过多，以免压住肉香。
自制甜面酱
干黄酱加清水调开，过筛去渣。面粉用小火炒至微黄出香，与黄酱液、白糖一同入锅，小火慢熬，边熬边搅，约8分钟至浓稠挂勺，淋香油拌匀即成。自制甜面酱咸度低于市售品，甜味柔和，适合蘸食或收汁。
炸制与收汁
腌好的肉条沥去多余汁水，裹一层薄脆皮糊。油温烧至六成热，下肉条炸至定型捞出；油温升至八成热复炸约30秒，至表皮金黄酥脆。另起锅，取两勺自制甜面酱加少量清水化开，小火加热后倒入炸好的乳肉快速翻裹，使酱汁均匀挂于表面即可出锅。装盘后配葱丝、黄瓜条解腻。趁热食用口感最佳，搭配一杯邑天下酒，酱香与酒香相互衬托，风味更显层次。
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