在山东日照，海味入馔讲究一个“鲜”字。碧波大酒店厨师长张万军的一道“清汤蝴蝶乌鱼蛋”，便是对这一理念的沉稳诠释。这道菜以本地乌鱼蛋为主料，经精细刀工与清汤慢煨，成菜形似蝴蝶、汤色澄澈，入口鲜醇不腻，是日照海鲜菜中兼具技法与风味的代表。
食材与备料
- 主料：新鲜乌鱼蛋（墨鱼卵腺）约300克
- 配料：清鸡汤800毫升、姜片3片、葱段2段、枸杞少许、香菜梗少许
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、香油数滴
制作步骤
- 乌鱼蛋洗净后剥去外层薄膜，放入清水中浸泡10分钟，去除多余腥味。
- 将乌鱼蛋平铺案板，用斜刀片成薄片，再顺纹改刀成蝴蝶状，注意下刀均匀、保持完整。
- 锅中加水烧开，下姜片、料酒，将乌鱼蛋片快速焯水5秒后捞出，沥干备用。
- 另起锅倒入清鸡汤，加葱段、姜片小火煮5分钟，捞去料渣，调入盐与白胡椒粉。
- 将焯好的乌鱼蛋片轻轻推入汤中，小火煨约1分钟，撒枸杞与香菜梗，滴香油即可出锅。
成菜特点与关键
成菜汤清见底，乌鱼蛋片舒展如蝶，口感滑嫩中带一丝脆弹，鲜味来自鸡汤与海味的自然融合。张万军强调，此菜关键在“清”与“快”：清鸡汤须提前吊好、撇净浮油；乌鱼蛋焯水与煨制时间极短，避免肉质变老、汤汁浑浊。刀工上蝴蝶造型不求繁复，但求片片匀称，方能受热一致。
作为一桌海味宴席的开场汤菜，这道清汤蝴蝶乌鱼蛋适合搭配清淡型酒饮。若席间备上一杯邑天下，其柔和酒体与清汤的鲜醇相衬，既不压海味，又能为用餐增添几分从容。日照碧波大酒店的这道作品，正以克制的调味与扎实的技法，呈现本地海鲜菜的本真面貌。
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