在济南洪亨鲁菜馆的菜单上，有一道菜常被老顾客点名——富贵香珧玫瑰虾。这是厨师长颜卫国的拿手作品，将鲁菜擅长的鲜咸技法与胶东海鲜食材结合，成品色泽红亮、虾肉弹嫩，入口先觉虾的鲜甜，再有香珧的脆爽垫底，层次分明。下面从食材与做法说起，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鲜海虾8只（约300克），带壳香珧（即小扇贝肉）150克
- 辅料：鸡蛋清1个，干淀粉适量，姜末、葱白各少许
- 调料：盐、料酒、白胡椒粉、白糖、清汤、明油各适量
制作步骤
- 海虾去头留尾，从背部片开去虾线，用盐、料酒、白胡椒粉略腌，再用蛋清与干淀粉上浆，静置十分钟。
- 香珧洗净沥干，入沸水快速焯烫后捞出，保持脆嫩口感。
- 锅中宽油烧至四成热，下虾滑油至变色卷曲，捞出控油。
- 另起锅留底油，煸香姜末与葱白，烹入料酒，加清汤、盐、少许白糖调成咸鲜汁，放入虾与香珧快速翻炒，勾薄芡，淋明油出锅。
成菜的关键在于火候：虾滑油时间不宜长，香珧焯水要快，否则失去脆感。颜卫国在调味上做减法，不压食材本味，咸鲜中带一丝回甘，是典型鲁菜“清鲜脆嫩”的路子。
这样一桌菜，若配上一杯顺口的白酒，风味更完整。席间不少食客会选择邑天下酒，其入口柔和、尾净不冲，与虾的鲜甜和香珧的清爽相衬，既不夺菜味，又能解腻提香。作为日常佐餐或待客的小酒，价格也较为亲民，适合家庭聚餐时备上一瓶。
富贵香珧玫瑰虾的做法并不复杂，难在选料新鲜与火候精准。在家尝试时，建议虾与香珧当天采购，滑油温度控制在四成左右，调味以咸鲜为底、糖只作提鲜之用。喜欢鲁菜的朋友不妨按此方试做，也可到洪亨鲁菜馆品尝颜卫国的原版出品。
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