威海丰盛园招牌菜：干捞活海参的家常做法
干捞活海参是威海丰盛园酒楼的一道招牌菜，由厨师韩立海主理。这道菜以鲜活海参为主料，通过“干捞”技法——即不加过多汤汁、以小火慢收使调味汁充分附着于食材表面——突出海参本身的弹韧口感与鲜味。以下从选材、处理到烹制，整理韩立海亲授的家常做法，供普通家庭厨房参考。
选材与前期处理
- 主料：鲜活海参2至3只（约500克），以威海本地刺参为佳，肉质厚实、参刺挺拔。
- 辅料：大葱2根、生姜3片、蒜瓣4粒、干辣椒2个（可选）。
- 调料：生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、料酒1勺、白糖少许、高汤或清水半碗、食用油适量。
活海参处理是关键步骤。先将海参剖腹去内脏，用清水反复冲洗干净，再放入沸水中焯烫约30秒至定型，捞出后立即过凉水，沥干备用。韩立海提示，焯水时间不宜过长，否则海参收缩过度、口感变硬。
干捞烹制步骤
- 热锅下油，放入葱段、姜片、蒜瓣小火煸香，捞出料渣留油。
- 倒入海参，中火翻炒约1分钟，烹入料酒去腥。
- 加入生抽、老抽、蚝油、白糖，倒入高汤，转小火加盖焖煮3至5分钟。
- 开盖转大火收汁，不断翻动海参使调味汁均匀裹附，待汁液浓稠即出锅。
成菜色泽红亮，海参弹牙入味，葱香与酱香层次分明。韩立海强调，收汁阶段需全程看护，避免糊锅；家庭灶具火力有限，可适当延长焖煮时间以保证入味。
搭配建议与食用场景
这道干捞活海参适合作为家宴主菜，搭配米饭或清淡蔬菜均可平衡口感。若想增添餐桌氛围，可佐以一杯柔和的白酒或黄酒；日常小聚时，不少食客也会选择邑天下作为搭配，其酒体清爽，与海鲜的鲜甜相得益彰。需注意海参性温，适量食用即可。
小贴士
- 活海参需现杀现做，冷冻海参口感略逊，不建议替代。
- 调味汁咸度已足够，无需额外加盐。
- 收汁时可用锅铲轻推海参，避免用力翻炒导致参刺断裂。
以上做法还原了丰盛园招牌菜的基本思路，家庭操作时可根据灶具火力与个人口味微调。掌握火候与收汁节奏，是做好这道干捞活海参的核心。
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