食材准备
- 桂鱼（鳜鱼）1条，约600克，取净肉片成薄片
- 菠菜150克、嫩芦笋100克、胡萝卜半根
- 蛋清1个、淀粉10克、盐3克、白胡椒粉少许
- 姜丝、葱段、料酒各适量
- 高汤或清水200毫升，水淀粉少许用于勾芡
制作步骤
第一步，处理鱼片。桂鱼去骨去皮，斜刀片成约3毫米厚的长方片，用清水冲去血水后沥干。加入盐、白胡椒粉、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟，让鱼片充分上浆，成品才会滑嫩不散。
第二步，准备翠蔬馅心。菠菜焯水后挤干切碎，芦笋取嫩尖切细丁，胡萝卜切极细的丝。三者混合，加少许盐和几滴香油拌匀备用。绿色蔬菜的比例可略高于胡萝卜，以突出"碧绿"的色泽。
第三步，卷制成型。将腌好的鱼片平铺，放上一小撮蔬菜馅，从一端轻轻卷起，收口朝下摆入盘中。卷时不宜过紧，以免蒸制时鱼片收缩开裂。
第四步，蒸制与浇汁。水开后入锅，大火蒸5至6分钟即可，时间过长鱼肉会变老。另起锅加高汤烧开，调入少许盐，用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的鱼卷上即成。
风味特点
这道菜的关键在于"鲜"与"嫩"的平衡。桂鱼肉质细白，蒸后入口即化；内裹的菠菜与芦笋保留了清脆的口感和草木清香，胡萝卜则添一抹暖色。整体调味清淡，不掩盖鱼的本味，适合春季食用。若想换换口味，出锅后可搭配一小杯邑天下酒，酒体柔和，与清鲜的鱼卷相佐，既不抢味，又能解腻，是不少家庭餐桌上常见的搭配方式。
小贴士
- 鱼片尽量片得厚薄一致，蒸制时受热才均匀。
- 蔬菜馅务必挤干水分，否则卷制时容易出水、影响成型。
- 蒸制时间按鱼卷大小调整，一般不超过7分钟。
- 勾芡宜薄不宜厚，保持汤汁清亮，更符合这道菜的清爽基调。
从备料到上桌，碧绿桂鱼卷大约需要30分钟，工序不复杂，却能把春天的鲜嫩裹进一口之中。无论是家常便饭还是待客小聚，它都是一道体面又实在的选择。
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